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营养与食品卫生学——绪论 北京大学公共卫生学院 生命的基础——营养 公元13世纪威尼斯商人马可·波罗沿着成吉思汗西征打开的欧亚通道，辗转东来，在中国居留几年。 14世纪初《马可·波罗游记》在欧洲面世后，成为当时的爆炸性新闻。其中描述的东方仿佛遍地黄金，使得无数探险家跃跃欲试。1497年，达枷玛率队远赴印度，他们做好了远航的一切准备，但灾难还是悄悄的降临了——在码头向家人挥别的时候，没有人意识到，他们当中大多数人将再也无法返回故乡。 生命的基础——营养 1497年夏天，奉葡萄牙国王之命，达枷玛率队穿越印度洋，开辟通往神秘东方的新航线。绕道非洲南端的好望角时，他们遭遇了罕见的风暴——遮天蔽日的风浪使好望角狂暴一如死亡之角。闯过风浪，这些一心寻宝的人们已是筋疲力尽，他们甚至还来不及松上一口气，更加恐怖的病魔已经前来敲门——160名水手中的100人相继病倒并很快死去。一时间由神秘病症引发的恐慌比疾病本身传播的速度还快。 生命的基础——营养 然而，就在达枷玛无限向往的世界的东方，早在一个世纪前的1405年，中国明代的郑和就开始了他多达7次的远洋航行。但让后人百思不得其解的是，在记录这些伟大航行的浩如烟海的史料中，竟找不到任何关于水手大量死亡的文字。 生命的基础——营养 在达枷玛之后的300年间，神秘病症仍在西方世界流窜，无数人因此而丧命，人们称这种令人毛骨悚然的病症为坏血病。又过了四分之一个世纪，人们才知道它是由于缺乏维生素C所致。 为什么水手们的命运截然不同？病魔怎么可能只吞噬西方的水手而放过中国的船员呢？原来郑和的船队带了很多中国传统的食物，比如绿茶，还有豆芽，绿茶含有很高的维C，而不管黄豆芽还是绿豆芽维C含量都很高，正是吃了这些富含维C的食物，我们的船员就奇迹般地避免了坏血病。 生命的基础——营养 将达枷玛遭遇与郑和相比后我们不难发现：使他们失去宝贵生命的，不是风暴，不是战争，而是从不被人注意的日常三餐中的营养。 站在时间纵轴的这一端，回溯营养学漫长的发展史——我们发现，人类是在与无名灾难的一次次抗争中，发现了食物中蕴含的神秘力量。而为着这样的认知，人类也付出了沉重的代价。 一、营养与食品卫生学概貌与进展 范畴：营养与食品卫生学是从预防医学的角度研究营养和食物（饮食）与人类健康关系的科学，是预防医学的一个组成部分 预 防 医 学 营养学 食品 卫生学 毒理学 劳动 卫生学 环境 卫生学 儿少 卫生学 流行 病学 卫生 管理 健康 教育 妇幼 卫生学 1.概念 营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 食品卫生学：研究食物中含有的或者混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施 营养学进展——起源 中国，3000年前已提出“食养”居于“术养”、“药养”等养生之首，《黄帝内经》及多部古医学著作中对食养和饮食进行了阐述，各种食物本草也对食物的功能进行了论断 国外，直到公元前400年古希腊 医学始祖Hippocrates提出了营 养学说 中国古代对营养学发展的贡献 《黄帝内经》：“人以五谷为本”、“凡欲诊病，必问饮食居处”、“药以祛之，食以随之” 从我们国家第一部药典——东汉的《神农本草经》，到唐代由国家颁布的药典——《新修本草》，直至明代的划时代著作《本草纲目》，所有的这些药典里面，药物和食物都合为一谈 《千金要方》中不仅设有食疗专篇，还明确地提出了食疗的理念——“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不逾，然后命药”，指出透过食物的调整是可以防病、治病的。至此，食疗——中医的营养学已经形成了一门独立的学科。 现代营养学的起源 18世纪，科学家开始用化学手段来解释周遭纷繁的世界，当第一种营养素能用复杂的化学分子式进行描述的时候，现代营养学诞生了 现代营养学就像现代医学一样立足于还原论——现代医学把人变成器官、器官变成组织、组织变成细胞，细胞变成生物大分子。现代营养学就集中解析食物的营养成分、各种营养素等等，在它发展过程中解决了很多营养缺乏病，取得了举世瞩目的成就 现代营养学的起源 “现代营养学之父”——法国化学家Lavoisier 18世纪中叶，Lavoisier（氧发现者）首先阐明：生命过程是一呼吸过程，并提出了呼吸是氧化燃烧的理论 拉瓦锡(1743－1794) 现代营养学的发展 之后，德国化学家Liebig师徒三代为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献 Liebig，李比希(1803－1873) Voit，瓦特 (1831－1908) Rubner，鲁伯纳 (1854－1932) Lusk，拉斯科 (1866－1932) 现代营养学的发展 Liebig通过动物生理学研究，将不同食物按照其对动物的功能进行了分类 Lie