乳制品加工2016.pptVIP

* 3.1.4 yoghurt的分类 按成品的组织状态分类 l??凝固型酸乳（set yoghurt） l? 搅拌型酸乳（stirred yohurt） l?饮用酸乳（Drinking yohurt）（乳酸菌饮料） 按成品口味分类 l??天然纯酸乳（Natural yoghurt） l??加糖酸乳（sweeten yoghurt） l??调味酸乳（flavored yoghurt） l??果料酸乳（yoghurt with fruit ） l?复合型或营养健康型酸乳 * 按原料中脂肪含量分类（FAO/WHO） l?????? 全脂酸乳（3.0%） l?????? 部分脱脂酸乳（3.0%~0.5%） l?????? 脱脂酸乳（0.5%） * GB19302-2010 * 按发酵后的加工工艺分类 l?浓缩酸乳（concentrated or condensed yoghurt） l??冷冻酸乳（Frozen yoghurt） l??充气酸乳（Carbonated yoghurt） l??酸乳粉（Dried yoghurt） * 3.2 酸乳与发酵乳的营养价值 酸乳所特有的营养价值： l???减轻“乳糖不耐受症” l???调节人体肠道中的微生物菌群平衡 发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外，还有其特殊的保健作用。如： 酸牛乳酒 辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。 * 双歧杆菌发酵乳 ???改善轻度便秘症状 ???提高肠道中双歧杆菌数量 ???预防腹泻 ???提高免疫功能 ???促进并改善蛋白质及维生素的代谢 ???增强对腐败菌的抵抗能力 ??减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊乱 酸乳加工的关键技术？ * * 3.3 发酵剂的制备 3.3.1 概述 发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。 发酵剂的主要作用 ? 分解乳糖产生乳酸 产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收 酸化过程抑制致病菌的生长 * 发酵剂常用术语 l???商品发酵剂（stock culture） l???母发酵剂（mother culture） l?? 中间发酵剂（feeder或imtermediate culture） l????工作发酵剂（生产发酵剂 bulk culture） 酸乳发酵剂菌种的共生作用 * 3.3.2 发酵剂的选择 发酵剂的作用机理 l?????乳酸菌生长，分解乳糖产生乳酸，使体系pH下降，达到酪蛋白的等电点，使乳凝固。 主要考虑因素 l?????? 产酸能力和后酸化 l?????? 滋气味和芳香味的产生 l?????? 粘性物质的产生 l?????? 蛋白质的水解性 * 3.3.3 发酵剂的制备 培养基的选择 母发酵剂、中间发酵剂的培养基制备 一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉，培养基乳固体含量10%~12%。 -推荐杀菌温度/时间90℃/30min（或115℃/15min）。 工作发酵剂培养基的制备 可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。 * 发酵剂的扩培 工作发酵剂的制备 * * 发酵剂的质量控制 ?① 感官检查 组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度 ???② 产酸能力 ??③ 影响发酵剂菌种活力的主要因素 抗菌素残留、噬菌体 3.4 酸乳的生产工艺及品质控制 酸乳工艺流程 * * 思考题 解释：发酵乳 酸乳 凝固型酸乳、搅拌型酸乳及乳酸菌饮料的本质区别？ 酸乳生产中发酵剂的作用机理？如何选择及制备发酵剂？ * 4 乳粉 milk power 乳粉的主要种类 ??全脂乳粉（Whole milk power） ?脱脂乳粉（Notfat dry milk power/ Skim milk power） 乳清粉（Whey power） 配制乳粉（Modified milk power） * 4.1 全脂乳粉 工艺流程及关键技术 4.1.1 预热杀菌 杀菌的主要目的？ -喷雾干燥法生产全脂乳粉，一般采用HTST（80~85℃/15s）或UHT杀菌。 -杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和保藏性有很大影响（蛋白质的热变性程度）。 * 浓 缩 喷雾干燥 速 溶 * 4.1.2 vacuum concentrating 真空浓缩的优点： l??蒸发效率高，节省能源，降低成本(蒸发1kg水，双效降膜耗汽0.39kg，而喷雾干燥耗汽2.5~3.0kg） l???有效改善乳粉颗粒的物理性状(颗粒粗大，良好的流动性、分散性、可湿性和冲调性；色泽好