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白酒感官品评术语编制说明
《白酒感官品评术语》
编制说明
《白酒感官品评术语》国家标准
起草工作组
二O一五年四月
《白酒感官品评术语》编制说明
一、 工作简况
1、 任务来源
根据国家标准化管理委员会下达的 2010 年国家标准制修订计划,《白酒
感官分析与评价术语》国家标准由全国白酒标准化技术委员会归口,中国食品
发酵工业研究院等二十家单位负责起草。项目计划号T-607 。
2 、 目的意义
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,它是世界七大蒸馏酒之一。由于采用
不同的原料及生产工艺,构成了白酒丰富的风味特征,白酒感官术语是这些风
味特点的有效表达工具。传统白酒感官评语一直在行业中广泛使用,然而,由
于缺少感官术语的明确定义和参考,对白酒感官特征的表达出现较大理解偏差,
不利于白酒感官科学的研究交流,也不利于白酒感官品评文化的宣传。白酒感
官术语规范的建立,是白酒感官评价技术标准化的基础。
3 、 简要编制过程
2010 年-2011 年,本标准起草工作组通过查阅大量国内外文献和多方调研,
从以下几个方面做了前期研究:
1)分析整理了白酒感官品评方面的标准规定、专家论著和期刊研究等,梳
理归纳了白酒感官传统品评规程、评价方法及发展现状;起草工作组调研参与
了 2010 年 8 月首届全国质检系统白酒品酒师技能培训鉴定班、2011 年 6 月与
2013 年 6 月中国酒业协会计算机品酒年会、2011 年 9 月中国食品协会第八届白
酒国家评委考试培训年会与 2013 年 6 月白酒国家评委年会等多次国家品酒年
会,对白酒感官品评方法经验与表达语言进行学习和总结。
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2 )搜集整理了国际多种酒类(威士忌、白兰地、葡萄酒、啤酒、清酒等)
“风味轮”感官描述语的建立过程和分类构成,结合感官标准术语制定原则和方
法,设计了白酒感官标准体系的研究方案,开展了现代感官评价分析技术在白
酒品评中的研究应用。
2011 年期间,分别与老白干香型分技术委员会(2011 年 5 月,衡水老白干
酿酒集团有限公司)、泸州老窖集团有限责任公司(2011 年 6 月)、凤香型分技
术委员会(2011 年 8 月,陕西西凤酒集团股份有限公司、陕西太白酒业有限公
司),特香型分技术委员会(2011 年 9 月,四特酒有限责任公司)。于芝麻香型
分技术委员会(2012 年 12 月,芝麻香白酒分技术委员会第一届第二次会议,山
东济南,趵突泉酿酒有限责任公司、景芝酒业股份有限公司、扳倒井集团股份
有限公司、泰山酒业集团股份有限公司等 20 多家芝麻香生产企业)联合开展老
白干香型、泸州老窖、凤香型、特香型、芝麻香型白酒的风味特征及术语定义
的剖析研究,征集了其它相关白酒感官术语及其制定意见。
2011 年 12 月,工作组根据感官标准方法原理,制定调研方案,并向各分委
会下发白酒标委秘[2011]第 020 号《白酒感官技术标准研究工作方案》。通过“感
官特征的定量描述分析”方案,接收整理白酒特征性术语反馈研究报告。
2011 年6 月-2011 年 12 月 调查研究分析年轻人群的对白酒的感官描述习惯
用语,开展白酒传统品评用语习惯的比较研究。
2012 年 3 月向各分委会下发白酒标委秘[2012]第 003 号《关于开展白酒感官
技术标准研究工作(第二轮)及补充征集白酒品评术语的通知》,豉香型等分技术
委员会继续补充征集白酒品评相关术语及定义。
2012 年 8 月,标准起草工作组经过白酒感官技术标准前期研究工作形成标
准草案。
2012 年 9 月 19 日,白酒感官标准起草工作会在北京中国食品发酵工业研
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究院召开,二十余家企业代表和行业专家参加了会议,就起草的前期工作基础
和标准草案进行了讨论,并确定了各单位工作方案和意见反馈任务。
2012 年 12 月,起草工作组在 16 家单位和行业专家反馈 193 条修改意见基
础上,完善形成标准讨论稿,白酒标准化技术委员会委员于白酒第一届第
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