第五章社区食品卫生安全推荐.ppt

* * 能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代产生致癌作用 2.致癌作用：特点 * * 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 存在一定的剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱 3.致畸作用 * * 亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变 亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌 致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性 4.致突变作用 * * （三）食物来源 1.N-亚硝基化合物的前体物 ①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤和肥料中的氮 光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关 腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，2~3周达高峰，1月后下降 * * ②动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中 ③环境和食品中的胺类 有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中 仲胺（二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强 鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高 * * 2.食品中的N-亚硝基化合物 ①鱼、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类 鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺 * * * * * * * * 2005年9月17-18日,“面向2008年奥运会北京食品安全体系国际学术研讨会” * * 3.加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值：一定基质中，121.1 ℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间 4.干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品 * * 5.辐照保藏(irradiation preservation) 1.辐照的用途及优点： (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输 * * 2.辐照食品的卫生安全 (1)是否在食品中产生放射性 (2)对食品感官性状的影响 (3)对食品营养成分的影响 (4)可能产生的有害物质 * * 3.辐照食品的管理 (1)辐照设施安全性管理 (2)食品卫生管理 (3)辐照剂量和工艺管理 * * 第二节 食品的化学性污染及其预防Chemical contamination and prevention in food  * * * * 上世纪80年代初，“瘦肉精” 在美国被偶然发现 1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧 1991年“瘦肉精”被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果” 引入中国 1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒 2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁发的国食药监察文件 案例：“瘦肉精”是这样成“精”的 * * 我国食品安全的几个热点问题 * * 2008年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全 * * （一）概述 1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) 定义： 分类：按用途 按化学组成及结构 按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小 按残留特性和半衰减期 一、农药和兽药的残留及其预防 * * 农药残留(pesticide residues) 任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物 * * 兽药定义： 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。 主要的兽药残留：七类 2.兽药与兽药残留(animal drug and residue) * * 利：①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 ②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件 3.使用农药和兽药的利弊： * * 弊：①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 ②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物