营养学基础 三大营养素.pptVIP

第三章 营养学基础 第一节 概论 营养学的基本概念 营养与养生 营养素必需营养素（42种）非必需营养素（数十种）植物化学物质（数万种） 营养学——营养保健学 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 营养素的需要量在个体之间的差异 推荐营养素需要量的基本原则 DRIs（一套参数，包括4项）：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受的最高摄入量（UL） 营养与健康的关系 营养素的功能：提供能量促进生长与组织修复调节生理功能 营养是维持健康的基础维持人体构成、生理功能、心理健康、预防疾病 营养对人群健康的影响营养与健康的关系 营养学发展史 虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的食疗，但他们对食物的化学本质并不认识，并认为食物仅含有单一的营养成分，这一观念一直持续到19世纪。 战国时期的中医经典著作《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充”之观点。 1918年，为促进公众健康，英国、美国开始强调食物品种多样化的重要性。 第二节 能量及宏量营养素 宏量营养素即三大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 一、能量 从根本上讲，吃饭其实就是在吃能量； 能量代谢是一切生命的基本特征； 能量摄入是营养学中最基本的问题； 人体内的能量涉及电能、热能、化学能、机械能等多种能量形式。 1.能量的单位 卡（卡路里 ，calorie） 千卡（ kcal）=1000卡 焦耳（J） 千焦耳（kJ）=1000 J 兆焦耳（MJ）=1000 kJ 换算关系1 kcal=4.184kJ 2.能量的来源 三大产能营养素（三大营养素）：1.碳水化合物（CHT）2.脂类（Fat）3.蛋白质（Prot）4.酒精（乙醇） 不同的能源物质在利用方面有不同的特点 三大营养素的能量卡价 能量卡价=能量系数=热价= 1克碳水化合物=4千卡（ kcal）1克脂肪=9千卡（ kcal）1克蛋白质=4千卡（ kcal） 能量来源的分配 这是平衡膳食的核心 碳水化合物供能占全天总能量的 55%—65%； 脂肪供能占全天总能量的 20%—30%； 蛋白质供能占全天总能量的 10%—15%； 3.能量消耗 能量守恒定律 能量消耗的形式①基础代谢②体力活动③食物热效应④生长发育 基础代谢（BM） ?概念：注意：基础代谢率（BMR） ?测量：1.气体代谢法（特制代谢车）2.用体表面积推算基础代谢=体表面积×基础代谢率×24 ?影响因素：体型与体表面积、年龄、性别、瘦体质、气温、种族、激素水平（如甲亢）、劳动强度。  体力活动 体力活动消耗 ?概念： ?测量： ?影响因素：P64 ?劳动强度分级：极轻、轻、中、重、极重 食物热效应（TEF） 食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA） ?概念： ?数量： 生长发育 儿童生长发育 孕妇之胎儿 4.能量需要量及参考摄入量 估算方法：全天能量需要=BMR×PAL其中：BMR查表3-1或根据表3-2公式计算PAL查表3-3 中国居民参考摄入量（中国营养学会，2000年）男性（轻体力劳动）2400kcal女性（轻体力劳动）2100kcal 如何判断摄入的能量是否合适？ 老百姓的方法：吃饱了算 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入能量是多少，然后再与前面公式计算出的理论值想比照； 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客观指标是体重，特别是体重的变化。体重不变：能量消耗 = 能量摄入体重增加：能量消耗 ＜能量摄入体重减少：能量消耗 ＞能量摄入 能量过剩与不足 二、蛋白质 1.蛋白质（氨基酸）的组成 独特的“氮”（N）元素： 食物中蛋白质含量的测定：蛋白质分子中氮元素含量16%1克氮相当于6.25克蛋白质 身体内蛋白质代谢研究:氮平衡=摄入的氮－排出的氮 2.氨基酸（AA） 1.基本构成单位20种氨基酸→数十万种蛋白质 2.吸收形式蛋白质→单个或2、3个一组氨基酸 必需氨基酸（EAA）：8+1种非必需氨基酸（NEAA）：9种半必需氨基酸或条件必需氨基酸” ：2种半胱氨酸+酪氨酸 氨基酸模式 即食物中8种必需氨基酸的比例 表3-7（都是以色氨酸的比例为“1”） 限制氨基酸——木桶理论 限制氨基酸即食物中含量与人体模式（或世界卫生组织推荐模式）相差最远的那种必需氨基酸。 优质蛋白 即鱼肉蛋奶等动物性食品以及大豆中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更接近人体氨基酸模式。 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质 3.蛋白质的分类 按营养价值分：①完全蛋白：如乳酪蛋白、乳白蛋白、肉白蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、卵磷蛋白等②半完全蛋白：如麦胶蛋白③不完全蛋白：如