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咸味香精概论 研发部 王溢波 * * 一、咸味香精的基本概念 1. 咸味香精的定义 由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 2、食用香精的功用 添加、增强香味 修饰香味创造新风味 掩盖不良气味 增强口感（增加肉感） 一、咸味香精的基本概念 一、咸味香精的基本概念 3.咸味香精的分类 （1）按工艺原理分 调配型香精 热反应型香精 热反应加香型香精 （1）按工艺原理分 调配型香精 热反应型香精 热反应加香型香精 一、咸味香精的基本概念 （2）按形态分 液体香精 膏态香精 固态香精 水溶性香精 油溶性香精 乳化香精 拌合型粉末 微胶囊粉末 （2）按形态分 液体香精 膏态香精 固态香精 水溶性香精 油溶性香精 乳化香精 拌合型粉末 微胶囊粉末 一、咸味香精的基本概念 （3）按香型分 肉味类（猪牛鸡虾等） 香辛料类（葱姜蒜桂皮大茴等） 调味类（酱油醋芝麻油等） 其他类 1、香料：在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。 香料 天然香料 （由动物植物体中提取的香料） 天然等同香料（天然中存在但是由人工合成的香料） 合成香料（人工合成的香料） 二、咸味香精解析 咸味香精常用天然香料： （1）精油：是植物性天然香精的主要品种。对于多数植物性原料，主要采用水蒸汽蒸馏法、压榨法制取精油,超临界CO? 萃取。如：蒸馏、冷榨姜油，大茴香油等。 （2）酊剂：是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出物，经冷却、澄清、过滤而得到产品。如葫芦巴酊等。 （3） 油树脂：是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。如辣椒油树脂、姜黄树脂等。 二、咸味香精解析 咸味香精常用香料 二、咸味香精解析 呋喃类香料 呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料 吡嗪类香料 吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。 焦糖香型香料 焦糖香型香料是肉味香精中的常用香料，主要有：乙基麦芽酚、M．C．P（“甲基环戊烯醇酮”）等。 酚类香料 酚类香料是肉味香精尤其是火腿和烟熏类肉味香精常用的香料，其主要作用是为产品提供烟熏香味。 内酯类香料 内酯类香料多数本身并不具有肉香，但在很多咸味香精中都存在，因为其在配方中能起到使香精圆润的作用，而本身也有其特征性。 二、咸味香精解析 三、咸味香精工艺 膏状香精： 原料准备—酶解—美拉德—状态调整—后加香—后处理 粉状香精： ①-拌合粉 原料准备—拌合—过筛 ②-喷雾粉 原料准备—打浆—喷粉—（拌合）--过筛 油水状香精： 原料准备—溶解固体料—搅拌—过筛 我国执行标准 咸味香精：QB/T2640 食品添加剂： GB2760 FEMA(美国食品香料与萃取物制造者协会） FEMA将“一般认为安全”的食品香料列入了GRAS List(Generally Recognized as Safe),其中的每一个香料都有一个四位数的号码，称为FEMA号。 四、咸味香精标准