主成分分析在川南泡菜特征风味中的应用.PDFVIP

品工案 ●研究探讨 主成分分析在川南泡菜特征风味中的应用 邹伟，张静 ，龚加路 ，吴华昌，邓静 ，赵兴秀 1．四川理工学院生物工程学院 (自贡 643000)；2．四川旅游学院 (成都 610100) 摘 要 找出川南泡菜主要特征风味物质并对其进行品质划分。采用HS—GC—MS法和主成分分析相结合的方 法研究其风味物质。9种泡菜中共检测出78种香味物质，主要有烯烃类 (21种)、醇类 (23种)、酯类 (12种)、醛类 (4 种)、酮类 (7种)、醚类 (3种)、苯环类 (6种)和其他 (2种)；利用主成分分析法共提取出6个主成分，其中对第一第二主 成分影响较大的是醇类物质。通过对香味物质进行模型的建立，划分9种泡菜品质为V，Ⅸ，Ⅲ，Ⅳ，I，Ⅶ，Ⅵ，Ⅱ，Ⅷ， 与感官评定结果基本一致。HS—GC—MS法和主成分分析相结合的方法研究泡菜主要特征风味物质并对其进行品 质划分是可行的，可以避免人为因素造成的误差，为泡菜工业化发展提供理论基础。 关键词 泡菜；风味；主成分分析 PrincipalComponentAnalysisandClusterAnalysisinSouthernSichuan KimChiOfCharacteristicFlavor ZouWei，ZhangJing ，GongJia-lu，WuHua-chang，DengJing，ZhaoXing-xiu 1．CollegeofBioengineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering(Zigong643000)； 2．SichuanTourismUniversity(Chengdu6101oo) Abstract Themainfeaturesofninepickleflavorandqualitydivisioninsouthernwasidentified．Flavorofpicklewas studiedbyHS．GC．MSandprincipa1component．78kindsofflavoringsubstancesweredetectedoutin9kindsofpickle． Therewereolefin(21kinds)，alcohol(23kinds)，ester(12kinds)，aldehyde(4kinds)，ketone(7kinds)，ether(3kinds)， benzeneringr6kinds)andtheothersubstrates．Atotalof6maincomponentswereextractedandthefirstandthe secondprintipalthatinfluencedthecomponentswerealcohols．Bymodelofhteflavorsubstance，hte9kindsofpicklequality sortwereV，IX，III，IV，I，Ⅶ，Ⅵ，IIandⅧ，whichwereconsistentwihtsensoryevaluationresults．nleHS．GC．MSand printipalcomponentwascombinedtostudythemainfeaturesofpickleflavorandthequalitywasfeasible，avoiding errorscausedbyhumanfactors，providingatheoreticalbasisforpicldesindustrialdevelopment． KeywordS kimchi；flavor；principalcomponentanalysis 泡菜以新鲜的蔬菜为原材料，添加 (或不添加 ) 量评价的准确性 。该法已广泛应用于食品香味分析 辅料，经盐水泡制，利用 自然界中乳酸菌和酵母菌为 中。使用该法研究泡菜主要特征风味物质并对研究泡 主导的微生物共同发酵而成[1】。发酵后的蔬菜口感爽 菜进行质量评价。 脆 ，风味独特 。发酵产生的乙醇可有机酸发生酯化反