中厨房菜品质量标准精选.doc

中厨房菜品质量标准 生吃要鲜，卫生、无菌青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。要求菜品体现，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）热菜要熟要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现 （2）芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料严格控制松肉粉、食粉的用量炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度严格控制炸油的重复使用次数。 海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动绝对不能牙碜、不能腥。 掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例（3）汤菜的口味要求 ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②．浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 （）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主严禁使用色素及任何食品添加剂等 12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点， 13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。简历——智联招聘 -------- 欢迎下载资料，下面是附带送个人简历资料用不了的话可以自己编辑删除，谢谢！ 蒋rong超 男 | 已婚 | 1988 年9月生 | 户口：湖南永州 | 现居住于广东深圳-宝安区 3年工作经验 | 团员 | 身份证： 广东省gz市宝安区518101手机) E-mail: 314855817@ 求职意向 ·工作性质： 全职 ·期望职业： 销售业务、销售管理、市场 ·期望行业： 专业服务/咨询(财会/法律/人力资源等)、教育/培训/院校、通信/电信运营、增值服务 ·工作地区： 深圳 ·期望月薪： 4001-6000元/月 ·目前状况： 我目前处于离职状态，可立即上岗 职业目标 喜欢营销管理类工作，喜欢有挑战的工作，大学四年一直在挑战自己，挑战自己的极限，一直在做营销的兼职，坚信“也精于勤而荒于嬉”一直严于律己，在各方面都要从严要求自己。相信自己总有一天会成功的！只有自己不敢做的，没有做不成的，做销售10分靠天，九分靠人做，市场是人做出来的。 工作经历 2013/01 -- 2014/04 电脑专卖店 | | 市场主管 行业类别：计算机硬件 | 企业性质：民营 | 规模：20人以下 | 职位月薪：4001-6000元/月 工作描述： 在各工业区和住宅小区做广告宣传为店铺销售做铺垫，并且为各用户提供售后维护工作。 2011/06 -- 2012/11 | | 销售主管 行业类别：教育/培训/院校 | 企业性质：民营 | 规模：20-99人 | 职位月薪：2001-4000元/月 工作描述：