中央厨房配送可行性分析3720747精选.ppt

Unit of measure * 资料来源: 中央厨房配送可行性分析 专业餐饮管理网站 优秀餐饮管理咨询平台 什么是配送 配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 * 实现配送的主要依托 配送中心 配送目的地 配送工具 * 什么是配送中心 配送中心是指接受供应者所提供的多品种、大批量的货物，通过储存、保管、分拣、配货以及流通加工、信息处理等作业后，将按需要者订货要求配齐的货物送交顾客的组织机构和物流设施。 * 配送中心的优势 减少交易次数和流通环节； 产生规模效益； 减少客户库存，提高库存保证程度； 与多家厂商建立业务合作关系，能有效而迅速的反馈信息，控制商品质量。 配送中心是现代电子商务活动中开展配送活动的物质技术基矗 * 餐饮业配送的组成 中央工厂 中央厨房的操作流水线 原材料仓库 外采的供货商 * 餐饮中央工厂配送重要性 餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。 * 餐饮业中央厨房的重要性 建立中心厨房是统一加工的必要保证。中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。　 * 餐饮中央厨房配送的必要性 完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。 * 统一的中央厨房配送的优势 中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度。 * 餐饮业目前的难点 一是很难标准化。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木。 二是“连”易“锁”难。由于无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出。 * 统一配送给我们带来什么 执行完善的标准化 人员培训周期短 人员流失控制 管理统一 财务清晰化 成本降低 提高工作效率 增加产值 防止技术外泄 公司发展加速 * 失败案例红高粱 红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准。 * 成功案例麦当劳 在麦当劳成功中不难发现它的第一要素就是标准，而麦当劳打出的口号就是全世界任何地方我们的口味都是一致的。成功的原因之一就是有完善工业化的生产标准，完善数字化的配方、稳定的口味和质量标准。 * 以上两个案例所述：成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。 * 配送前后人员工资变化 标准配备一家餐厅人员应为6—7人，市区门店目前11家，人员配备我们按照70人计算11个厨房负责人59名员工月工资为25300+118000=143300元/月，全年工资是1719600元 实现中央厨房配送