中式烹调师高级工理论模拟试题精选.doc

中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.道德要求人们在获取(　个人利益 　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　职业道德　)。 3.职业道德在形式上具有(　多样性 　)的特征。 4.(　职业道德　)对人的道德素质起决定性作用。 5.下列说法中正确的是(　良好的职业道德能产生良好的经济效益　)。 6.职业道德建设应与建立和完善职业道德(　监督机制 　)结合起来。 7尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　相互学习 　)、加强协作等几个方面。 8.(　放射性污染 　)污染为食品的物理性污染。 9.属于细菌性食物中毒的是(　肉毒梭菌毒素食物中毒 　)。 10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　海虾　)。 11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　豆制品　)除外。 12.属于过敏性食物中毒的是(　鱼类引起的组胺中毒 　)。 13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　腌制蔬菜至少2周以上方可食用　)。 14.(　僵直的鱼尾不下垂 　)为鲜鱼的标志。 15.属于餐厅进食条件卫生的内容是(　餐厅的气氛 　)。 16.酱肉制品的制作卫生(　制作用具和盛器可任意选用　)除外。 17.婴幼儿体内的必需氨基酸为(　9种 　)。 18.处于氮平衡的人群主要是(　成年女性 　)。 19.属于单糖的是(　葡萄糖　)。 20.属于基础代谢的是(　心跳 　)。 21.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(　10％ 　)。 22.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(　维生素D 　)而引起的。 23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　维生素B1　)。 24.(　维生素C 　)可增加铁的消化与吸收。 25.人体内的宏量元素是(　磷 　)。 26.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　铁 　)。 27.不能被人体消化吸收的是(　膳食纤维　)。 28.人体内含量最多的成分是(　水　)。 29.畜肉类原料中含有的(　含氮浸出物　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(　参考蛋白 　)。 31.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(　原材料成本　)。32.餐厅原始销售记录的统计，一般以(　每一餐或不同餐厅　)为单位分别进行。 33.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是(　特殊事件 　)因素的体现。 34.影响净料成本高低的因素主要有(　原料质量 　)、技术水平和工作态度等。 35.半成品成本的计算是(　主配料　)成本计算的一个重要方面。 36.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(　除以 　)净料率。 37.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(　150　)元/千克。 38.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(　容器估量法 　)。 39.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(　平均成本核算法　)两种类型。 40.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(　10%　)以内。 41.撇脂价格策略是一种高价(　投放新产品 　)的定价策略。 42.产品进入成熟期的定价策略的出发点是(　通过降低成本以增加市场份额　)。 43.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(　比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 　)。 44.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(　顾客对产品的满意度 　)。 45.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是(　随行就市定价法　)。 46.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(　主要成本率　)。 47.切配和烹调使用的盘具要实行(　切配烹调双盘制 　)。 48.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(　必须清洗消毒后使用 　)。 49.(　两相触电 　)是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(　4　)欧姆。 51.组成厨房消防设备的是(　消防给水系统和化学灭火设备　)。 52.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是(　冷却至室温再放入冷冻设备 　)。 53.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(　温水　)进行。 54.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料(　更安全　)。 55.造成原料外表腐烂，但内部还没