中式面点师培训大纲精选.doc

中式面点师培训大纲(初级) ??课程1????初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： ????通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。  二、培训内容： ??? 第一章????概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章????食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章????饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 ????（1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生  2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。  3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章????常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章????饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 序号 课程内容 课时 1 概述 4 2 食品营养学的基础知识 4 3 饮食食品卫生基础知识 4 4 常用设备用具使用 4 5 饮食业成本核算 4 ? 总课时 20 课程2????初级中式面点制作技术 一、培训要求： ????通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。  二、培训内容： 第一章????点心原物料基础知识 1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 ????（1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 3．制馅原料 4．调味与辅助原料 ??（1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章????馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章????主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 第四章????面点基础操作技能知识 1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法 ????（1）刀法的种类 ????（2）常用原料的开头与其刀法的运用 ????（3）点心成形刀法的运用。三、课时分配 序号 课程内容 课时 1 点心原物料基础知识 8 2 馅心制作基础知识 8 3 主坯的基础知识 8 4 面点基础操作技能知识 8 ? 总课时 32 课程3????基本功项目训练 一、培训要求： ????熟练掌握基本功的手法要领  二、培训内容： ????1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 ????2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批 ????3．加馅、包馅、夹馅、卷馅 ????4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠 三、课时分配： 序号 课程内容 课时 1 和面、揉面、搓条、下剂、制皮 16 2 翻锅、磨刀、刀工刀法 16 3 上馅 16 4 成形 16 ? 总课时 64 课程4????馅心制作教学  一、培训要求： ????掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正  二、培训内容： ????1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 ????2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。  三、课时分配 序号 课程内容 课时 1 咸馅制作 8 2 甜馅制作 8 ? 总课时 16 课程5????点心品种教学（35只） 一、培训要求： ????使学员基本具备35只品种独立操作能力。  二、培训内容： ????甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。  三、课时分配 总课时????????????132课时