厨房菜品质量标准精选.doc

厨房菜品质量标准 来源： HYPERLINK /glyy/ 餐饮管理?发布时间：2010年08月23日?点击数：?1760?【字体： HYPERLINK javascript:fontZoomA(); 小? HYPERLINK javascript:fontZoomB(); 大】?【 HYPERLINK /User/Content/Favorite.aspx?Action=addId=23795 收藏】 HYPERLINK /glyy/chu/ \o 厨房管理 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 ? 第二节 什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 ? 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 1、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声→气氛→听觉 2、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿， HYPERLINK / \o 厨师 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 （6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 （9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基， HYPERLINK / \o 餐饮 餐饮的安心工程，病从口入。 ? 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 （1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　 （2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超过汤的比例 （3）汤菜的口味要求 ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大