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三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 b. 酵母的发酵 斜面原菌种 100ml培养瓶培养 充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖） 主发酵（封罐） 贮酒 鲜啤酒 （11±0.2℃，0-0.03MPa） 后发酵 （12℃，0.14MPa，4天） 降至4.2±0.2 Bx * 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温； * 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； 除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。 除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 * 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。 * 四、啤酒检测指标 1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 糖度测定； 酒精度测定； 观察酵母形态。 双乙酰的测定； * 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （1）感官指标 色泽、透明度； 泡沫； 口味。 香气； * 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测 （2）理化指标 酒精度； 原麦芽汁浓度； 真正发酵度。 总酸； 糖度； * 我的演讲完毕、谢谢。 * * * * * * 5 4 * 3 * * * 啤酒酿造工艺 * 本次演讲的目的： 1、啤酒发酵机理 2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标 * 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 * 一、啤酒概述 4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 4.5%左右 矿物质： 占3－4％ 另外，含有： 17种氨基酸（其中8种必需） 12种维生素 无机盐，微量元素 * 一、啤酒概述 4. 营养成分 产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当 能量： 对于1L 12°P的啤酒 * 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 下面发酵啤酒： （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒） * 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 中浓度啤酒： （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ： 原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% * 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 纯生啤酒： （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上 * 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。 * 二、啤酒发酵机理 1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12＋1/2H2O 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ C6H12O6＋2ADP＋2Pi * 二、啤酒发酵机理 2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类 * 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 * 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 粉碎机 糊化锅 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 旋沉槽 发酵罐 添加淀粉类辅料 * 三、啤酒酿造工艺 2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统： 粉碎机 （2）糖化系统： 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统： 立式过滤机 （4）发酵