膳食纤维在焙烤食品中的应用.doc

编号 黑龙江生物科技职业学院 毕 业 论 文 论 文 题 目：所属系 （专业）：生物工程系（） 班 级 （学号）：0（ 论 文 作 者：指 导 教 师：完 成 时 间：200年月日 一、指导教师评语(指导教师填写) 二、毕业论文成绩 指导教师签字： 年 月 日 目录 关键字：膳食纤维；焙烤食品；应用；展望 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改为膳食纤维。膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。 一、膳食纤维的概况 （一）膳食纤维的定义及分类 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 （二）膳食纤维的食物来源 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。 （三）膳食纤维研究的意义 近30年来，膳食纤维的研究一直是碳水化合物领域的热门话题，随着现代“文明病”的出现以及对其功能的研究，使人们越来越认识到膳食纤维在营养上的重要性，对膳食纤维的研究开发也投入了极大的热情，欧、美、日等发达国家和地区以研制和生产出不少品种的膳食纤维和高膳食纤维食品，颇受消费者的欢迎。近年来我国有关报道也不少，但大多数产品的开发还停留在实验室的研究，尚未形成批量生产能力；另一方面，对膳食纤维的认识，许多人还仅仅理解为粗纤维和纤维素。因此，开展对膳食纤维和膳食纤维功能食品的研发和生产，对促进人民身体健康，提高食品工业在国内国际市场上的竞争力有重要的现实意义。 二、膳食纤维的物化特性和生理功能 (一)吸水、膨胀性与预防肠道疾病功能及减肥功能 膳食纤维具有很强的吸水性，水溶性膳食纤维比水不容性膳食纤维的吸水能力强。因此，膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀，并形成高黏度的溶胶或凝胶，增加了食物的体积，从而刺激胃肠的蠕动，增加排便速度和排便的次数，降低了肠内压，产生通便作用。故膳食纤维可用于防治便秘，横膈膜症及痔疮等肠道疾病。 由于膳食纤维在胃肠道中吸水膨胀，产生饱腹感，可减少进食量，使总热能摄入量减少，同时，抑制营养物质在肠道的扩散速度，减少小肠对脂肪的吸收率，从而达到减肥的目的。 (二)吸附有机物特性与预防心脑血管疾病的功能 膳食纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的性质，进入肠道的膳食纤维螯合肠道中胆固醇，减少外源性胆固醇、胆汁酸和盐类的合成和吸收，同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中性脂肪的重吸收；膳食纤维还促进胆固醇转化成胆酸和胆盐，加速胆盐和脂类物质的排泄。所以，膳食纤维可用于预防胆石症、高脂血症、肥胖、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。 (三)离子交换特性与解毒功能及降血压功能 膳食纤维分子中含有一些羧基和羟基类侧链基团，呈现出一个弱酸性离子交换树