茶面包的研制及其风味品质比较.doc

茶面包的研制及其风味品质比较 试验研究 茶面包的研制及其风味品质比较 文海涛杨伟丽 (湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128) 摘要本文介绍了三种倍受消费者青睐的茶叶提取物制作面包的工艺技术,并探讨 了不同茶水比对面包理化性质和品质风味的影响.结果表明:三种茶面包均比对照的比容增 大,持水量增加,风味各具特色;尤以茶水比为1:10的提取物生产出的茶面包品质最佳,不 仅赋予面包天然的色素和茶所特有的风味,而且具有一定的保健功能. 关键词茶叶提取物面包茶水比保健功能 茶叶除具有一些常见的营养成分如蛋白质,氨基酸以外, 还具有功能活性成分,如茶多酚,茶氨酸,茶多糖等,正是由于 有这些活性物质的存在,才使茶叶具有多种营养,保健和药理 作用.其主要保健作用『l包括抗氧化,防衰老,防癌抗癌,降低 血脂,血糖,血压,减肥等,另外还对消除疲劳,消炎抑菌,强心 利尿等具有一定的作用. 我国是最早开发利用茶叶的国家,茶类丰富,风味品质各 具特色.其中乌龙茶在日本曾多次兴起乌龙茶热;普洱茶 具降脂减肥等功效,也热销东南亚,欧美等各国;绿茶中的有 效成分茶多酚,儿茶素等含量高,尤其是2002年非典流行 时,有研究指出,绿茶具有很好的防治作用,因此绿茶风靡国 内外市场.本研究采用这些茶叶产品的提取物来研制茶面包, 并比较其风味品质,旨在为面包向营养型,保健型发展提供一 定的理论依据和技术参数,以增加面包的花色品种,而且为茶 叶的综合利用提供一条行之有效的途径. 1材料与方法 1.1材料 普通绿茶和云南普洱茶,湖南农业大学茶厂提供;乌龙茶, 自制;半球牌面包专用粉,燕山牌活性干酵母,特A面包改良 剂,白砂糖,食盐,奶粉,起酥油,均为市售. 1.2方法 1.2.1茶叶浸提方法 三种茶叶分别采用茶水比(质量:体积)为l:10,l:20, l:30沸水进行浸提后,经初滤,精滤后得到提取物备用. 1.2.2工艺流程I州 茶面包生产工艺,采用一次发酵法,其流程为:原辅料预处 理,搅拌调粉,发酵,搓圆整型,醒发,烘烤. .【,.tl,…,},}^,l¨,.1l¨,.,,1,1十^,tl,…l,,1IlI,1I1Il1.【^,1 国又是世界上进口银杏叶产品最多的国家之一.发展银杏茶 产业是对银杏资源深加工的有效途径之一.银杏茶保健功效 好,口味独特.随着人们生活水平的提高,追求健康成为时尚, 银杏保健茶以其天然,保健的特点必将受到人们的欢迎. 参考文献 【1】管孝鞠,袁伯骏.银杏内酯药理作用U】_国外医药学分册,1995,22(6) 129-,133 缓2005年第2期 1I2.3测定方法 重量,比容,水分,酸度采用国家标准方法测定I;体积采 用排除法,即在一定容积的容器里,装满一种填充物计算其体 积.本实验用小米,放人面包后用预先填充的小米填满容器, 然后用量简量取剩余小米的体积,则为面包的体积;感官质量 采用国际通用的感官审评法. 1.2.4茶面包基本配方(百分含量): 面粉100 白砂糖20 食盐0.8 酵母2 起酥油8 奶粉5 改良剂0.3 2结果与分析 2.1绿茶提取物对面包质量的影响 当用500g面粉与一定比例的辅料混匀后,加入一定体积的 绿茶提取物搅拌,并将熔化冷却的起酥油倒入搅打的面团中,直 到面筋形成,然后按照上述一次发酵法的步骤生产出面包,充分 冷却后,进行面包的感官审评和理化指标测定.从表l和表2可 以看出,用不同茶水比的绿茶汁加工面包,能在一定程度上改善 面包的质量,例如,面包的体积明显增大,l:10的茶面包体积比 对照的将近增大20%,比容增加2.8%--l1.42%.表现出内部结构 更为疏松,而且水分含量比对照减少4.4%一6.1%.特别是给面包 赋予了绿茶特有的香气和滋味.而酸度变化很小,均在适口范围 内.经专家评审认为,这3种茶水比的面包风味(表2)与对照比 较,均具有茶的特色,尤以l:10的品质最佳.¨1r}|_I11I1Ittll1lj_l}0l{l11-l1I-0lTl11¨111I-L11.L 【2】张秀全,蒲凤玲,潘桂珍.银杏叶在不同年份的水分和总黄酮含量测 定.中国中药杂志,1995,20(12):723~724 【3】廖亮银杏总黄酮提取方法研究U】.食品科学,1994,8:33~34 【4】柳韶镇,胡婕.银杏叶片治疗高血脂症的疗效分析U】l河南实用神经 疾病杂志.2003.6(1):77 【5】岳红,胡晓玲,苏克和等.银杏叶中营养成分的测试及饮品的研究U】l 经济林研究.2000.18(4):19~20 【6】黄桂宽,曾麒燕.银杏叶多糖的化学研究U】.中草药,1997,28(8): 459～461 裹1绿茶提取物面包的理化指标 茶水比提取物重量(g)体积(m1)比容(ml/g0水分(%)酸度(.T) 0(CK)752