论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺.docx

论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺第9期 2005年9月中国调味品 CHINACoNDIMENTNO.9 Sep.2005文章编号:lO0O一9973(2005)O9一O045一O3论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺陈燕子 (武汉江花调味食品有限公司,湖北武汉430034)摘要:介绍了以黄豆为主要原料,用前固后稀晒露发酵法酱造酱油的工艺.关键词:黄豆;酱油;工艺中图分类号:TS264.2文献标识码:C Abstract:Ressearchofmakingsoysaucebyusingsoybeanasmainrawmaterialandfermenting withthesolid—liquidfermentationhasbeencarriedout. Keywords:soybean;soysauce;technology 1前言天然晒露发酵酱油酿造工艺在我国已有悠久的历史.这种工艺最明显的优点是节约能源,酱油品质优于其它工艺.我国长江沿线及以南许多地区酱油公司(工厂)至今仍沿用,生产规模有大有小,发酵设备和生产工艺已有了较大的改进.现代的天然晒露发酵工艺由于受到日本采用食盐,稀态,低温,长周期酿造工艺的启发也在此基础上进行了改进.大多采用高盐,稀态或半固态发酵工艺.即:成曲拌人 1.0:2.0～2.5或1.0:1.5的盐水.盐水浓度为18---20.Be,盐水加入方式为一步到位法(一次性加入).发酵管理方式为除阴雨和夜间封盖外白天都敞盖晒露.夜间多次翻醅或通风充氧.酱醅成熟时间长达2个月至半年.酱汁味道鲜美,酱香浓郁.天然晒露工艺最致弱缺点是发酵周期长.流动资金和设备占用时间也长.在酿造酱油产品本身利润空间很少的情况下,资金收稿日期:2005—06—10长期被占用而使产品成本加大实为不经济之举.改进传统工艺,在不影响产品质量的前提下力求使企业获得理想的回报是每位从业科技工作者应尽的职责和义务.笔者在供职于武汉华珍药业公司越南酱油厂的生产技术工作中利用了越南终年日照时间长,室外平均气温在40℃的有利条件下对传统天然晒露发酵工艺进行了改进试验;采取前固后稀天然晒露发酵工艺获得了较好的效果.现将试验情况总结如下. 2材料和方法 2.1主要设备常压蒸料锅:直径1100mm,高 1000mm.制曲设备:篦制簸箕,直径800mm.铁制曲架:长400mm,宽200mm,高 1100mm.发酵设备:黑色硬质塑料发酵桶;直径 1000mm,高1800mm,每只定容体积IO00L. 2.2化验检测项目和方法 46中国调味品总第319期全氮(TN):K氏定氮法.氨基酸态氮(AN):pH酸度计甲醛法. 2.3原料配比黄豆100kg,面粉20kg. 2.4工艺流程黄豆一浸泡一淘洗一沥干一蒸熟一出料一摊冷一接种一成曲培养一移曲制醅一入桶发酵一移醅压榨一分次提取一分次酱汁一加热沉淀一过滤一化验计算一成品调配一灭菌一自然沉淀(后熟)一检验合格一灌装一入库 2.5操作要点前期操作相同于传统的常规方法.所不同的是移曲制醅按固态发酵方法进行.盐水用量固液比为1.0:1.0,盐水浓度为18.Be.盐水温度为常温.人工拌匀醅料,入桶时保持料层自然松疏平整,每桶装量控制在 70.醅料表面用细盐封面不得露出醅料.桶口用斗型白铁盖或蓖制斗笠盖封口,封闭发酵15d.此阶段称为前固态发酵. 15d转取酱汁化验观察AN含量达 0.7g/1000mL时进后期稀态发酵.方法是:补加14.Be”盐水,隔15d取酱汁化验观察,每隔2d人工翻醅1次. 3试产数据表1批投料不同发酵时间酱汁AN含量试产记录数据表2发酵60dTN平均含量,测称AN含量和 AN出品率及原料蛋白质利用率之数据统计注:蛋白质利用率计算依据:越产黄豆蛋白质含量为35,每批投入黄豆主料为300kg.产出头,二道酱汁900kg.比重为1.13. 4数据分析和试验结论 4.1数据分析从表1数据来看;发酵30dAN平均含量为1.17g/100mL,其含量高于发酵45d的 0.14g/10mL,60d的0.08g/100mL.同时,表2显示出TN测算含量超过发酵45d的 0.19g/100mL和60d的0.17g/100mL.此时的原料蛋白质利用率也普遍高于其它发酵天数的10个百分点还有余. 4.2试验结论从数据分析可知;实施前固后稀发酵的天然晒露酱油酿造工艺,发酵30d的AN平均含量和AN及蛋白质利用率的测算结果都优于发酵45d和60d之结果.同传统的天然晒露工艺相比,酱醅发酵或熟提前了1”--5个月,从而缩短了发酵周期,加快了企业资金周转,降底了生产成本.为企业取得较好的经济效益打下了良好基础.第9期生产技术论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺47 5讨论前固后稀酱油晒露发酵工艺实际上是借鉴了低盐固态发酵和稀态发酵两种工艺.这两种工