第十章__典型发酵食品的加工技术及实训精选.ppt

②添加浓缩葡萄汁 添加浓缩葡萄汁操作如下： 先对浓缩汁的含糖量进行分析； 求出浓缩汁的添加量。 因为葡萄汁含糖太高，易造成发酵困难，一般不在发酵前期加入，而采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。 （2）酸度的调整 酸度调整分两个方面，一是葡萄汁的酸度过高需要降酸；二是葡萄汁的酸度过低需要补酸。酸度在葡萄汁和发酵过程中起着重要的作用。酸度能抑制细菌的繁殖，保证酵母菌数量的绝对优势和发酵的正常进行，其次酸有利于发酵过程中浸渍葡萄皮上的色素，使红葡萄酒具有鲜明的颜色。 ①提酸的方法 可以添加未成熟的葡萄压榨汁、酒石酸和柠檬酸，以酒石酸为好。加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀的加入葡萄汁中，并搅拌均匀。 ②降酸的方法 可以添加CaCO3、酒石酸钾、碳酸氢钾等降酸剂。 三、葡萄酒的发酵 发酵机理： 发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和CO2。葡萄皮上有一层天然的酵母；有时也会在发酵过程中再添加酵母，一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入酒母，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为1~10%。 在窖藏陈化期间，葡萄酒还会进行乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。 C6H12O6 CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量 酒精发酵（酵母作用） 苹果酸 乳酸 乳酸发酵 1、红葡萄酒的发酵工艺 红葡萄酒可带皮进行前发酵或纯汁发酵，后者产品口味较好些。整个发酵期分为前发酵和后发酵两个阶段，发酵期分别为5～7d，30d。 （1）入池 发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 装好压板、压盖 按规定添加SO2 泵入葡萄浆（充满系数为75～80%） 加盖、封口 （2）前发酵 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。 （3）酒醪固液分离 当发酵结束时，可进行分离皮渣。先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。 过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。 （4）后发酵 葡萄浆经主发酵后，基本上酿成了葡萄原酒，但发酵还不够彻底，各种成分还在不断变化。主发酵结束时残余约5g/L糖 ，在酵母的作用下继续转化为酒精和CO2。直到残糖接近耗尽，酵母自溶沉淀，并在原酒中的果肉、果渣沉淀形成酒脚，原酒澄清度增加。 后发酵的管理：品温控制在18～20℃，每天测品温和酒度2~3次，定时检查水封状况，观察液面。 2、白葡萄酒的发酵工艺 前发酵温度以16～22℃为宜，发酵期为15d左右；后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。发酵期间的操作、各项管理内容、酒液成分指标及异常发酵现象的处置措施等，均同红葡萄酒发酵工艺。 氧化对白葡萄酒造成的危害比红葡萄酒严重。白葡萄酒被氧化后酒的颜色加深，葡萄香味被破坏。氧化味加重，对葡萄酒的外观和风味造成损害，降低酒质。 发酵过程中主要注意以下几个方面：在前发酵阶段，要严格控制品温；在后发酵期间，控制较低的温度，并尽量避免酒液接触空气；用含皂土的澄清酒液，以减少氧化物质和降低氧化酶的活性。 四、葡萄酒的贮存（成熟） 新酿成的葡萄酒需要经过一段时间的陈酿和必要的工艺处理，酒质逐渐成熟。 1、贮存的目的： （1）促进酒液的澄清和提高酒的稳定性：发酵刚结束的葡萄酒，口味粗糙、酸涩，发酵味重，稳定性很差。在贮存过程中，由于葡萄酒中的物理化学变化等发生变化，有沉淀析出，结合添桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。 （2）促进酒的成熟 陈酿过程中，使葡萄酒中的不良风味物质减少，芳香物质得到增加和突出，蛋白质等沉淀物质会析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正。 2、贮存条件 贮存温度通常在15度左右，因酒而异。一般干白葡萄酒的酒窖温度为8～11度，干红葡萄酒的酒窖温度为12～15度，新干白葡萄酒及酒龄在2年以上的老红葡萄酒，酒窖温度为10～15度，浓甜葡萄酒的酒窖温度为16～18度。贮存湿度，以相对湿度85％为宜。贮存环境应空气清新，不积存二氧化碳，故须经常通风，通风操作宜在清晨进行。 合理的葡萄酒贮存期，一般白葡萄酒为1～3年，干白葡萄酒则更短，为6～10个月，红葡萄酒由于酒精含