年产3万吨12°普通啤酒糖化车间工艺设计(食品科学酒类工艺学).doc

目 录 第一章 绪论 2 1.1设计的意义 2 1.2 设计依据 2 第二章 12°P普通啤酒糖化车间车间工艺流程 3 2.1 啤酒生产工艺流程 3 2.2 啤酒糖化方法确定 5 2.2.1 糖化 5 2.2.2 糖化醪的过滤 6 2.2.3 麦汁煮沸与酒花的添加 5 2.2.4 麦汁煮沸方法 5 2.2.5 酒花添加 6 2.2.6 麦汁热凝固物的沉淀 6 2.2.7 麦汁冷却 6 第三章 物料核算和设备选型 8 3.1 物料衡算 8 3.1.1年产30000t,12°啤酒糖化车间物料衡算 8 3.1.2 年产3000t，12°啤酒厂糖化车间物料衡算表 9 3.2 水、热衡算 9 3.2.1 年产30000t，12°啤酒厂糖化车间热量衡算 10 3.2.2 年产30000t，12°啤酒厂糖化车间热量衡算表 13 3.3工艺计算和设备选型 14 3.3.1煮沸锅 14 3.3.2回旋沉淀槽 14 第四章 结论 16 4.1 课设的体会 16 4.2 问题和建议 16 第一章 绪论 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经糖化、添加酒花煮沸、过滤、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳、低酒精浓度的酿造酒。是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。现在国际上大部分的啤酒，均添加辅助原料 1.1设计的意义 在学习掌握所学的酿造酒工艺学和食品工程原理课程的基本理论和基础知识的基础上，通过本次课程设计，训练我们使用文献资料和进行技术设计、运算的能力，提高文字和语言表达能力，进一步提升画图的能力，为其它专业课程的学习打下基础。同时让我们具有一定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的毕业生具有十分重要的意义。 在1972年的世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品。随着经济的增长，人们对啤酒的消费会越来越大。所以也看到了啤酒工业的发展前景。这时候建立一个啤酒工厂的话，产品的广阔市场为工厂的生存和发展提供了良好的保证。 1.2 设计依据 本设计以课程设计任务书为基础，以所学习的酿造酒工艺学，食品工程原理，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确的计算，已达到设计结果更加准确的目的。充分利用课堂所学的知识，重视先进技术，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发。以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。 第二章 12°P普通啤酒糖化车间车间工艺流程 2.1 啤酒生产工艺流程 啤酒是是一种以麦芽和水为主要原料，经糖化、添加酒花煮沸、过滤、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳、低酒精浓度的酿造酒。其一般的工艺流程如下： 原大麦 粗选 精选 分级 发芽 干燥 辅料 粉碎 贮色 糊化锅 除根 糖化锅 贮色 粉碎 发芽 贮藏 过滤 麦汁贮槽 煮沸 旋涡沉淀 过滤 过冷 离心分离 发酵 冷却 清酒罐 罐装 图2.1 啤酒生产工艺流程 啤酒生产首先要经过预处理、糖化、过滤、煮沸，才能供酒母发酵所用，这段工艺的水准将直接影响到糖化收得率、过滤时间、麦汁澄清度、发酵进程、双乙酰还原速度、啤酒澄清状况等质量参数，因此这是关系到啤酒质量的一个重要工艺流程。 2.2 啤酒糖化方法确定 2.2.1 糖化 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、外加酶制剂糖化法三种方法。 煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。 对酶活性低和溶解不良的麦芽来说，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三次煮沸，有利于淀粉和其它物质溶解。此方法的浸出物得率比较高麦汁色度相对较深，适宜于制造浓色啤酒。二次煮出糖化法的灵活性比较好，比较适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。 浸出糖化法：这是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶