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三个大赛 * * 谷类蛋白质组成7%-12% （2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸 （3）谷类的碳水化合物70% * 所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。 * 三个大赛 * 三个大赛 * 三个大赛 * 必需脂肪酸在食物中供给不足时，会出现相应的缺乏症状。 三个大赛 * * 肠道清道夫 三个大赛 * 生理作用 增加饱腹感，降低对其他营养素（脂类、钠等）的吸收达到控制体重的效果：延缓胃排空速度。 降低血胆固醇、预防胆结石：DF能阻碍甘油三酯和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用。DF可减少胆汁酸的再吸收量，预防胆结石的发生。 降血糖，预防糖尿病：可溶性DF能延缓葡萄糖的吸收，抑制血糖上升，改善糖耐量。 改变肠道菌群：DF能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌大量繁殖。 预防癌症：短链脂肪酸 增加肠道功能，促进排便 * 磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢 紊乱 ? 产生皮疹等 胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等 3）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是蛋黄、鱼子、蟹黄等 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol↑的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 食物脂类营养评价 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性 食物脂类营养评价 消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。 必需脂肪酸含量 必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。 豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。 食物脂类营养评价 脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。 植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194μg，花生油189μg，菜籽油236μg，而每克猪油中仅含12μg，鸡蛋11μg。 * 泸州医学院公卫系营卫教研室 * 食物脂类营养评价 脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。 不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，易被氧化，其营养价值降低，而且还存在安全性问题。 维生素E具有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 膳食参考摄入量及食物来源 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 Fat摄入过多 ? 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑? 应限制和↓Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% * 泸州医学院公卫系营卫教研室 * 脂类的食物来源及参考摄入量 食物来源 动物的肉类、脂肪组织和植物的种子。 SFA：动物脂肪 MUFA：茶子油和橄榄油（80％） PUFA：鲱鱼油、鲑鱼油 亚油酸：葵花籽油63％、玉米油56％、豆油52％、花生油38％，硬果类（核桃、花生）。 α-亚麻酸：菜籽油9％、豆油7％、葵花籽油5％、核桃12.2％。 胆固醇：动物脑、肝、肾、蛋黄、蟹黄、鱼子等 参考摄入量 AI：供能比20％～30％，SFA：MUFA：PUFA＝1：1：1。 胆固醇：＜300mg/d。 碳水化物 (Carbohydrate，CHO) The major resources of the energy (55%) 碳水化物 单糖 双糖 多糖 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 膳食纤维 糖 原 淀 粉 碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类 CHO生理功能 体