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国家职业资格培训 公共营养师基础知识 讲座 河南中医学院教授 段振离 第三章 营养学基础 河南中医学院教授 段振离 民以食为天 吃关乎国计民生。 历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。 吃关乎营养 《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。” 吃关乎治疗 孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。” 吃关乎养生 药食同源 药补不如食补 七分在养，三分在治 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻 吃关乎民俗 除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒； 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； 正月十五吃元宵； 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； 端午节吃粽子； 中秋节吃月饼、石榴； 重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； 冬至吃饺子； 腊月初八吃腊八粥； 腊月二十三吃灶糖； 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； 生日寿诞吃寿面、寿桃； 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。 吃关乎风雅 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。” “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。 一 营养学的基本概念 1、营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢、排泄，利用其中的营养素和有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正餐生长发育和防病保健的过程。 2、营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质五大类。 3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 4、膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(Al) 可耐受最高摄入量(UL） 1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。 2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。 3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。 4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。 5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。 二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗 3、营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。 4、膳食营养素参考摄入量。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）等。 第二节 能量及宏量元素 一 能量 1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。 1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。 1千卡=4.184千焦（kJ） 1千焦= 0.239千卡（Kcal） 1000千卡=4.184兆焦耳（MJ） 1兆焦=239千卡（Kcal） 2 能量来源 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 食物的卡价（生理卡价）： 1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（