4 调味类食品调味剂【】.ppt

* 糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。 一般常以多种糖醇混用。 使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用。 * 1. 麦芽糖醇(maltitol，CNS:19.005) 为无色透明、中性之粘稠状物质，极易溶于水，不溶于甲醇或和乙醇。 麦芽糖醇的粘度 约比山梨醇大2倍。 溶解热最低。 甜味特征接近蔗糖 保湿性比比山梨糖 醇好 * 2.山梨糖醇(sorbitol，CNS：19.006) 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快之甜味。 有良好的吸湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘现象。 多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂等 3.木糖醇(xylitol，CNS：19.007) * ?溶解热最高。吸湿性低 ?甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，甜味纯正，甜味特性良好。 4.赤藓糖醇（CNS：19.018） 化学名称为1,2,3,4-丁四醇 甜度是蔗糖的60%～70%，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。 与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，与甜菊苷以1000:(1～7)混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。 * 性状与性能：白色结晶粉末。在水中的溶解度37%（20℃），只是山梨醇的50%。发热量最低，仅为蔗糖的10%。而且赤藓糖醇进入人体后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，耐受量高、副作用小 GB2760允许使用的糖醇还有甘露糖醇（CNS尚无）可用于胶基糖果的甜味剂。乳糖醇（CNS:19.014）为乳糖的加氢产物，甜度只有蔗糖的40%，代谢特性类似于膳食纤维，其物理特性比山梨醇更接近于蔗糖。 * 糖苷类天然甜味剂 从一些植物的果实、叶、根等提取的物质。 是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。 具有较高甜味的糖苷在自然界中数量不多，可作为甜味剂资源加以开发的种类就更少了。 * 1. 甜菊糖苷(stevioside，19.008) 甜叶菊提取物。甜味成分由甜 菊苷及甜菊A苷,B苷,C苷,D苷和E苷组成。甜度与甜感特征：甜 度为蔗糖250～450倍， * 带有轻微涩味，甜菊A苷带有明显的苦及一定程度的涩味和薄荷醇味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。 性状与性能：甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。甜菊苷易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过 40％。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。 毒性：GB2760规定按生产需要适量使用。美国、欧洲、加拿大认为可能导致癌症和生殖问题 使用：与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，有改善品质、增强甜味的效果；在酸或盐中甜味显著。甜菊苷用来增强氯化蔗糖、aspartame和甜蜜素的甜味。作芳香风味增强剂 。 * 2.甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾 （CNS:19.009/12/19） 甘草类甜味剂是从中国常用传统药材——甘草中用水浸取精制的甜味剂。 甜度与甜感特征： 甘草素的甜度为蔗 糖的200～500倍，其 甜刺激与蔗糖来得较 慢，去得也较慢，甜 味持续时间较长。有 特殊风味，不习惯者 常有持续性不快的感 觉。 * 性状与性能：甘草素为白色结晶粉末。又因它不是微生物的营养成分，所以不像糖类那样易引起发酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出现的发酵、变色、硬化等现象。 毒性：甘草是我国传统的调味料与中药，自古以来作为解毒剂及调味品，使用历史悠久，未发现对人体有危害，属于《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第八条规定的按照传统，既是食品又是药品的品种。正常使用量是安全的。 使用：少量甘草素与蔗糖共用，可少用20％的蔗糖，而甜度保持不变。甘草素本身并不带香味物质，但有增香作用。但与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量的柠檬酸，则甜味更佳。 * 3.罗汉果苷（momoordica grosvenori, mogroside CNS:19.015） 甜度与甜感特征：甜度约蔗糖的300倍。有罗汉果特征风味。 性状与性质：为葫 芦素 烷三萜类化合 物，有共 同的苷元， 其中MogrolⅤ 为主 要甜味成分，其次为 罗汉果苷Ⅳ和Ⅵ。 易溶于水，对热稳定。 * 毒性：中国广西特产，传统中药材，属于《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第八条规定的按照传统，既是食品又是药品