餐饮服务与管理 模块五 餐饮经营理念.ppt

模块五、餐饮经营理念 任务一、经营理念 一、餐饮经营的任务 二、餐饮经营的理念 一、餐饮经营的任务 二、餐饮经营的理念 1、继承传统于革新创造 2、 建立大生产经营理念 ①工厂化 ②快餐经营连锁集团化 3 、倡导科学，健康的饮食 观点 任务二、经营组合 一、环境因素 二、服务因素 三、饮膳的比较因素 四、广告宣传和公共关系因素 五、评价的反馈因素 一、环境因素 二、服务因素 任务三、餐饮品牌与餐厅命名 一、餐饮品牌的特征 餐饮品牌并不是要给每一道菜品和饮料冠以相应的品牌名称，而是要在消费者中树立一种形象，一种无形的感受------餐饮品牌最大的特征是无形性。 二、菜肴的命名艺术 三、宴会菜品的命名 餐厅进行宴会菜单设计时，为突出宴会主题，会给一些现有菜品另取一套名称，这些菜名并不是任意取的，而是和宴会的主题相呼应，和菜品的特点有联系。 四、餐厅菜品命名存在的问题 1. 故弄玄虚，哗众取宠 2. 形象名称太多，难以预料 3. 原料名称不统一，菜名令顾客感到生僻 五、餐厅店号命名 餐厅命名要注意以下七个要素： 1 易看的店名 2 易听 3 易念：发音容易，短词，不是难词 4 易写：笔画少，字数少，排除难词 5 易记：店名若具有联想性可帮助记忆，此外有特色的店名也有助于记忆。 6 运用幽默要适当 7 店名要使用标准汉字 六、标识 一、菜单的种类 （一）菜单的作用 1、菜单反映了餐饮经营方针和策略 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 （1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单既是艺术品又是宣传品 （二）菜单的种类 A 根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单 B 根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单 3、宵夜菜单 C 根据传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单 D 根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单 二、 菜单的内容与形式 （一）菜单的内容 1、菜品的名称和价格 2、菜品介绍 3、餐厅广告宣传 （二）菜单目录的排列及菜单的表现形式 1、菜单程式 2、西餐菜单表现形式 3、中餐菜单的表现形式 三、菜单设计 （一）设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流 4、积极参与餐饮业的竞争 5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳 （二）菜单设计程序 1、收集各种菜单信息 2、确定菜肴品种与比例 3、运用标准食谱 4、根据经营目标实行菜单定价 5、确定菜单实施方案 （三）菜单的装帧 1、菜单的制作材料 2、菜单的规格尽寸 3、菜单的字体 4、菜单的色彩与插图 5、封面设计 四、菜单设计制作常见的问题 * * 任务4、菜单设计 任务3、餐饮品牌与餐厅命名 任务2、经营组合 任务1、经营理念 教学内容： 1 为顾客提供满意的餐饮产品 如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须要做到： （1）及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。 （2）正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。 2 为顾客提供优质的服务 3 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销 4 为饭店树立良好的形象 5 弘扬中华民族的饮食文化 如何去弘扬呢？⑴要善于挖掘我国的传统饮食精华 ⑵挖掘传统名菜还要同现代人们的饮食相结合 6．餐饮经营应为本社区作出贡献 7．为国家创造一定的税收 ㈠位置 1. 餐厅选址的考虑因素 区域规划、 地区经济、竞争、规模和外观、地价、能源供应、旅游资源、交通状况、 餐厅的可见度、市政服务 2. 餐厅选址的原则 ⑴尽量避免直接竞争 ⑵专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便顾客 ⑶主干公路旁的餐厅应设在旅游者易到达的地方 ⑷快餐厅的选址应紧靠主要街道繁华商业区等 ⑸具有显著特征的餐厅，位置并不是首选因素 ⑹位于饮食娱乐区的餐厅经营状况比较良好，易吸引顾客 ⑺选址时要注意交通的状况 ⑻高档餐厅的选址很挑剔，一般设在商业中心位置或办公大厦内 ㈡ 环境的完美性 具体要求餐厅做到： 1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性 2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性 3.服务人员的制服具有标志性 4.餐具要有艺术性 5.注重桌布餐巾帷幔的协调性 6.环境的整洁性 7.高级