洋菇XO金门高粱.ppt

糖、茶、洋菇、XO、金門高粱—論惜福與浪費 黃顯宗 東吳大學 微生物學系 94.11. 內容 走過從前 茶的培製與種類 酒話 葡萄酒 威士忌 白蘭地 國產酒 發酵 走過從前 民國四十年代，大戰剛過，民生凋蔽，其時也沒有甚麼工業，算得上工業者也僅是農產的初級加工而已。 耕者有其田 台糖的興衰 台糖有廣大的農業與廠房等用地，糖業衰頹（原因？）後，這些土地也是很多人虎視眈眈的資源。 台糖的興衰 台糖的興衰 台糖的興衰 六萬一坪的國宅 茶葉 茶葉 阿里山冬茶採收 茶葉 南橫茶園 2005 坪林茶園 鳳梨、洋菇、蘆筍創造世界第一 民國五十年代是鳳梨、洋菇、蘆筍等農作萌芽推廣的年代，而在六十年代裡這些大宗農產加工是世界輸出的首位。 鳳梨 鳳梨 蘆筍 洋菇 洋菇 加工出口區 民國六十年代，加工出口區等計畫成功，工業性產品的產值與輸出飛快成長，農產品的出口所佔的比例日漸縮小。 三級棒球的年代 紅葉少棒 農業的衰退 民國七十年代裡，前述的農作由於農地與人力成本的風漲，已經日益衰落，日漸缺乏競爭力。 代之而起的是水產養殖的興起，養鰻魚、草蝦以等，產值飛快成長。 但由於使用地下水不當，侵蝕了低窪農地，使得地面下沈、農田鹽化，這些都是不能恢復的。 產值的變化 國民所得上揚的年代 茶的培製與種類 未發酵茶—綠茶 半發酵茶—包種、鐵觀音、烏龍 發酵茶—紅茶 製茶 酒話 江南七怪鬥丘處機 酒話 令狐沖與祖千秋 酒話 三碗不過景陽崗 葡萄酒 人們就是利用從樹上掉落的葡萄榨汁使之發酵而釀成了名為葡萄酒的酒來。 在葡萄的果實中所含的糖份和酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)會自然發酵，經由此而釀出葡萄酒。 記載葡萄酒的最古老文獻即是舊約聖經的創世紀篇，其中記載著一段關於洪水過後，諾亞從方舟上來到地面栽種葡萄的故事。寫著「諾亞以農夫的身分首先種植葡萄樹」「他因喝了葡萄酒，醉得在帳蓬中寬衣解帶、一絲不掛的」。就連神的人選諾亞，也深為葡萄酒所著迷！ 古埃及釀酒 葡萄酒 葡萄酒後來又傳到了羅馬，並且經由羅馬人之手傳遍了全歐洲。甚至於十七—十八世紀，歐洲各國支配美國、澳洲、非洲等殖民地的同時，也將葡萄樹的種植及葡萄酒的釀製傳至世界各地。 葡萄酒一般分為不起泡(靜態)葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。 不起泡葡萄酒又分為白(葡萄)酒、紅(葡萄)酒及玫瑰紅(葡萄)酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。 添加白蘭地的雪莉酒；加上草根、樹皮，採傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒；或從煉金術的蒸餾操作技術中衍生出來的白蘭地，也都是葡萄酒的同類品。 紅葡萄酒釀製過程 紅葡萄酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入釀酒 槽中經酵母菌發酵七至十天，我們將這種狀態稱之為「浸泡」。 在發酵的同時酒精生成，從果皮萃取出叫紅色素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。 發酵結束後再加工壓榨，並開始Malo-lactic Fermentation，意為丙乳酸發酵，即微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳，將具有極強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。 白葡萄酒釀製過程 白葡萄酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為原料。 同樣地，經壓碎、去梗、後榨汁，將得到的果汁進行發酵。到適宜的甜澀時，即刻停止發酵。 發酵溫度為十二至二十度，發酵期需相對增加到十至三十天。 通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地利用蘋果酸的酸味，給人一種新鮮感。 葡萄酒新酒 Beaujolais Nouveau(薄酒萊新酒)法國勃根地薄酒來地區所釀製的新酒。 是全世界唯一限定在11月第三個星期四統一開瓶販賣的酒，也是葡萄酒中唯一喝新酒的酒，開瓶後約一星期要喝完，未開瓶的半年內要喝完。 威士忌 以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。 放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。 一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是12年份的威士忌。 Gin琴酒、Vodka伏特加酒、Rum蘭姆酒.. 威士忌 白蘭地 葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶 干邑(Cognac)位於法國西南部 雅馬邑白蘭地Armagnac是法國南部靠近庇里牛斯山脈 等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。 目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。 白蘭地 國產酒-釀造酒 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃酒、紅露酒 台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品，酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味