乳与乳制品的卫生检验课件.ppt

项目八 乳与乳制品的卫生检验 ;2; 乳的基本概念、化学组成及物理性质;（一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。;1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸???低，细菌和解脂酶增多 。;2.微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。 （2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。 （3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。 ; 二、乳的化学组成; 表8-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）;（一）水分 是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。 （二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。 （三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。 （四）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表8-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。 （六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表8-3）。 ;矿物质;种类;（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。;三、乳的物理性质 （一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重 正常牛乳的密度为1.028～1.032 ； 正常牛乳的比重为1.030～1.034。 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。;（四）冰点和沸点 牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。 牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。 （五）酸度与pH值 乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18 oT。 （六）表面张力与黏度 牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。 牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。 ;四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。 （一）乳蛋白质 （二）乳脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素 ; 要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。 ;乳畜的种类 和品种;