肉类食品生产工艺03270理论.doc

课程名称：肉类食品生产工艺 课程代码：03270（理论） 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 《肉类食品生产工艺》是高等教育自学考试的专业（科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识，掌握畜产品加工的基本技能。 畜产品加工学 ?编者：周光宏??? 出版社：中国农业出版社?2003版 2、参考教材 无 三、自学方法指导 1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。 2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。 3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。 4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。 四、对社会助学的要求 1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。 2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。 3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。 4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通的方法。 5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。 6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。 7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。 8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下： 章 次 容 时 第二章 屠宰分割及卫生检验 4 第三章 肉的组织结构和化学成分 2 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 2 第五章 肉的食用品质及其评定 2 第六章 肉的贮藏与保鲜 2 第七章 肉制品的加工原理 4 第八章 中式肉制品加工 4 第九章 西式肉制品加工 4 第十章 乳用家畜品种及其产乳性能 2 第一章 乳的化学组成和性质 2 第二章 原料乳的卫生质量及控制 4 第三章 乳制品的常规加工处理 4 第四章 消毒乳加工 4 第五章 炼乳和乳粉 2 第六章 奶油 2 第七章 发酵乳制品 4 第八章 乳品冷饮及乳蛋白制品 4 第一章 蛋的构造与化学组成 2 第二章 蛋的贮藏保鲜 4 第三章 蛋制品加工 12 合 计 72 五、关于命题考试的若干规定 (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等) 1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。 2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：识记为 30 %、理解为 40 ％、应用为 30 ％。 3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。 4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。 5、试题类型一般分为： 填空题、单项选择题、多项选择题、名词解释、 简答题、论述题、计算题 。 6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。 六、题型示例（样题） 说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。 一、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 。固有酸度和发酵酸度之和称为 。 二、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中选出一个最符合题目要求的答案。 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离