人教版选修一专题一课题二腐乳的制作共26张.ppt

课题二 腐乳的制作;红油腐乳;王致和腐乳;一、 基础知识;话说王致和与臭豆腐?;大豆蛋白; 3分钟阅读P7资料分析一、二、三，分析腐乳的制作流程应该注意哪些发酵条件？ 2人一组，将你的发现向同桌描述，最后将你们的成果与大家分享。 ;让豆腐长出毛霉; 1、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应 该称作什么？应该选择什么样的豆腐作为发酵材料？ 2、为什么随层数的加高而增加盐量，且瓶口的盐最多？ 3、加盐的作用是什么？盐能否过多或过少，为什么？ 4、卤汤的酒精含量以12％左右为宜，为什么？ 5、在制作过程中，如何创造无菌环境，防止杂菌污染？ ; 盐的作用及用量;C、防止杂菌污染;实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( 　　 ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( 　　 ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④; 实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　　 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全过度，延长保质期;前期发酵;六、课堂反馈;3、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA;5、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥;实践探究:你们能做出哪种口味的腐乳 ？;题目： 腐乳制作 实验原理： 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽， 氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳， 其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具： 豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、 培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如 花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、 腐乳瓶;(1) 毛霉的生长（前期发酵)： 　　　1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 ;(2)后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。;(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟．;(4)成品： 　　腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如： ①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 ;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白