中式面食讲义.doc

中式麵食講義 由於氣候的影響，「南米北麥」一詞正說明了中國人的飲食習慣因地理環境而有所不同，而位於亞熱帶的台灣何其有幸，物產豐富，除了我們的主食「米」之外，麵食亦是我們生活中不可或缺的美食。尤其早年艱困的生活裡，「麵粉」 這個便宜、又易取得的材料，加上其製品的多變性，更不知豐富了多少人的味覺享受呢！ 中式麵食常用的材料 麵粉 麵粉由小麥磨製而成，目前國內市售的麵粉一般可分為高筋、中筋及低筋麵粉。因其蛋白質含量的不同而有不同的性質，更造就了其製品 多變的特性。 B、 酵母 酵母是發酵麵團的重要物料。酵母在發酵時，產生大量氣體，使麵團組織膨鬆脹大。 C、 油脂 可分為動物性油脂及植物性油脂兩種，是製造油酥的重要原料。當餡料摻入油脂後，可使成品口味潤美，色澤鮮明，摻入油脂量的多寡，可產生香、脆、酥、嫩等不同的質地。 D、 糖 糖是麵食中影響成品外觀及風味的重要成分，尤其在發麵類食品中，糖更是扮演舉足輕重的重要角色。 E、 黃豆粉 新鮮的生黃豆粉中含有特殊的酵素，能使產品顏色變白，因此可作天然的漂白劑。 F、 乳化劑 G、 蛋 H、 鹽 中式麵食講義 麵粉 範圍 平均 硬紅冬麥 9.6~14.8 11.7 磨製中筋麵粉 硬紅春麥 10.5~15.8 13.4 磨製高筋麵粉 白麥 8~10 9.0 磨製低筋麵粉 軟紅冬麥 8.8~11.0 10.3 磨製餅乾及西點用麵粉 杜蘭小麥 － 14.0 磨製通心麵用麵粉 表2－1小麥的種類與用途 一、麵粉的分類： 小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。 1、高筋麵粉 高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。 一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。顏色偏黃，吸水性高，彈性及延展性均大，適合做麵包等醱酵食品。 2、中筋麵粉 中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水類中式點心製作用。 特高筋粉 14.0 1.00 13.5 麵筋、油條 高筋粉 14.0 0.70 11.5 麵包、麵條 粉心粉 14.0 0.60 10.5 饅頭、包子、麵條、中式點心 中筋粉 13.8 0.55 9.5 中式麵食、中式點心、西式點心 低筋粉 13.5 0.50 6.5 糕、餅乾、小西餅 表2－2麵粉種類之國家標準規格及用途 中式麵食講義 二、麵粉之特性 麵粉的主要成分為澱粉及蛋白質。 麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成。 麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。 麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具筋性宜製作水晶餃用。 三、麵粉之品質 1、吸水量 吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸 水量的因素有： (1)、麵粉的蛋白質含量： 麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋 白質增加1%，吸水量則增加2%。 (2)、麵粉的顆粒： 麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量 較破損的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子 的5倍，但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生， 影響成品品質。 2、灰分 麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，小麥穀粒各部位灰分含量均不同，愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低，由這個