白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施课件.ppt

猪白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施 2010年8月5日 前 言 据FAO统计，2005年全球和我国的猪肉产量分别为10252万吨和5000万吨，如因系水力不良造成损失1%重量，则将分别损失100万吨和50万吨猪肉。 影响猪肉肉质的主要因素 第一部分 猪白肌肉（PSE）产生的机制与防治措施 PSE猪肉产生的机制 PSE猪肉的病理表现 生猪屠宰场PSE猪肉的预防 减少PSE猪肉的营养调控措施 PSE 猪 肉 的 病 理 表 现 镜检：轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。 判定：判定部位选择第4～5 或第5～6 胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后1～20min 为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。 测定肉的PH值：猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的PH在5.7 以下时，属重度或中度PSE 肉，PH 在5.8 ～6.2 属轻度PSE 肉，PH 在6.3 以上为正常肉。 预 防 措 施 针对皮特兰、比利时长白猪等高瘦肉率应激敏感猪 只限作终端父本使用, 采用半血( 如“ 皮杜”)，母猪必须肥育作商品猪，半血公猪也只限定作终端父本。 与配母系应为应激抵抗系。 所有杂种后代必须一律肥育屠宰，不得留作种猪。 为确保以上要求的实施，应在《种畜禽管理条例》实施细则中加以规定。 为减少PSE 肉的出现, 还应配合适当的管理措施, 如：宰前运输最好不超过300km，并尽量减少应激；宰前绝食12-22h( 降低肌糖元含量)；尽量减少宰前应激因素，最好静候2-24h；宰后的胴体及时冷却、冷冻。 预 防 措 施 对其他品种猪的对策 收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量 避免雨淋、日晒、高温和颠簸。 改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽 量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要 当天购进当天屠宰。 改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2 麻醉法进行麻醉，这是减少PSE 肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger 报道，采取70V 电压自动电麻 1.7s，20～30s 后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗），与220V 手工 电麻10s， 吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE 肉从38%降到5%。 减少PSE猪肉的营养调控措施 维生素E的控制技术：瑞士Roche公司(1990)研究认为，最经济的获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mg／kg。在玉米一豆粕型日粮中添加200mg/kg 维生素E。猪肉的吸水力强，肉的嫩度、质地和肉色都较好。 维生素C的控制技术：陈代文(1996)报道。为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中维生素C添加量要大于50mg／kg。 微量元素硒控制技术：Torrent和Donald(1996)报道，给生长猪日粮中添加0．3mg/kg的硒(以Se酵母形式)能减少PSE肉的发生。 矿物质镁控制技术：屠宰前5d补镁，可以显著降低胴体灰白、柔软、渗水PSE肉的发生率，改善猪肉的品质。 其它营养调控措施 甘油作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利 用，可减少背最长肌的滴水损失。 添加亚油酸可减少胴体脂肪沉积，增加肌肉大理石花纹。 在肥育猪后期防止从饲料中摄人过量的钙，可减少猪肉肉质过嫩而显现稀软状态。 糖萜素能提高肌肉中总色素而改善肉的色泽。 甜菜碱能降低乳酸的浓度，促进铁卟啉色素形成而提高肌红蛋白的含量以改善肉色。 第二部分：黄膘肉产生的机制与防治措施 黄膘肉的种类 黄膘肉的鉴别方法 黄膘肉的预防和解决方案 黄膘肉的种类 黄脂 黄疸 黄脂病 达到上市体重猪的黄脂 黄脂的概念及产生的原因 概念：由于脂溶性色素在组织中沉淀发生黄染的现象。 原因 遗传因素：动物存在遗传缺陷，造成体内色素代谢机能失调。 脂溶性植物黄色素原料：长时间使用胡萝卜、南瓜、紫云英、玉米等。 药物的使用：磺胺类药物或含黄色素的药物，屠宰前没有经过足够的休药期。 处理：单纯饲料色素引起的黄脂不受限制出售，药源性黄脂不能作为食用，可作工业用或销毁处理。 黄疸定义及产生机理 定义：由于病理性因素引起的胆红素形成过多或排出障碍，导致血液中胆红素浓度过高，引起全身大部分组织发生不同程度的黄染现象。 原因：某些疾病的症状，一般认为，可产生黄疸症状的疾病有钩端螺旋体病、肝片吸虫病、肝炎、附红体细胞体病。此外中毒也可引起。 处理：轻微黄疸、肉尸不消瘦的，脂