第七章罐头食品的商业无菌检验课件.ppt

第七章?罐头食品的商业无菌检验（GB/T4789.26-2013） 主要内容 术语和定义 1 罐头食品的微生物污染 2 罐头食品商业无菌检验的具体实施 3 （基本要求、操作程序、结果判定） （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露） 术语和定义 ——罐头食品 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。 特点： 经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活 外界微生物又无法进入罐内 同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化 从而这种食品可保存较长的时间而不变质 低酸性罐头食品　low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品 酸性罐头食品　acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。 罐头分类 罐头杀菌过程：下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃eg.10-60-10/121℃：表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温. 罐头生产过程 原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂 引起罐头食品变质的原因 引起罐头食品腐败变质的原因 主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物 中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀 贮存温度过高， 排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 生物因素 化学因素 物理因素 罐头食品微生物污染的来源 重要污染源是冷却水中 的微生物 空气是次要造成漏罐污染 的污染源。 一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入 罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降， 严重的会呈现感官变化。 经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞， 如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质 杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物 杀菌后发生漏罐 污染低酸性罐头的主要微生物 霉菌 不产芽胞的细菌 酵母菌 嗜热性细菌 中温性需氧菌 污染低酸性罐头的主要微生物 中温性厌氧细菌 4 6 3 1 5 2 抗热能力很强， 易形成芽胞。 嗜热性厌氧芽胞菌 平酸腐败细菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 凝结芽胞杆菌 嗜热解糖梭菌 致黑梭菌 嗜热性细菌 这类细菌通常有 产气 硫化臭变质 引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。 最适生长温度55℃（罐头胖听）分解糖的能力 很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷 及淀粉，产生酸和大量的气体。 生长温度35-70℃ （罐头平坦、内容物发黑、 有臭鸡蛋味） 分解蛋白质产生硫化氢 （与马口铁化合成硫化物 嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。 造成的原因： 库存和销售环境温度， 加工中热处理后冷却 一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖 肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等 丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。 中温性厌氧细菌 另一类分解糖类 主要有 肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。 属芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。 中温性需氧菌 枯草芽胞杆菌 巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 一类是肠道细菌 如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等 不产芽胞的细菌 另一类 主要是链球菌 多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听 酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。 污染酸性罐头的主要微生物 酵母菌的 抗热能力 很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐， 正常的 杀菌处理， 通