维德酒业红酒培训课件.ppt

④ 酒精发酵 葡萄汁的装罐量不应超过80%；温度高于15℃时接种已经活化的活性干酵母；酒精发酵过程中将温度控制在16～20℃，每天测比重2～3次，监测发酵过程。若葡萄本身的含糖量满足不了酿酒的需要，在必酵则开始时按照17g/L糖转化为1%voL加糖，在比重降至1020左右前校正加糖量。 ⑤ 酒精发酵结束 当比重降至0.993～0.996，取样测糖，若含糖量不超过4g/L，认为酒精发酵结束。 ⑥ 转罐 当酒精必酵结束时要及时转罐并加适量的二氧化硫，葡萄酒进入贮存陈酿阶段。 （3）桃红葡萄酒的工艺 （a）桃红葡萄酒的工艺流程图 （b）桃红葡萄酒的操作要点 ① 葡萄原料 从理论上讲，酿造红葡萄酒所有原料品种可以作为桃红葡萄酒的原料品种。但是，最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有：歌海娜、神索、西拉、马尔贝克、赤霞珠、美乐、佳利酿、品丽珠等。用这些品种酿成的桃红葡萄酒，神索和品丽珠的颜色较浅，佳利酿和马尔贝克的颜色则较深。要酿造优质桃红葡萄酒，必须保证原料充分完好地进入葡萄酒厂。 ② 直接压榨法 对于色素含量很高的品种可以不进行浸渍，在破碎以后立即进行二氧化硫处理，以防止氧化，同时促进色素的溶解，并进行压榨。 ③ 浸渍法 在酿造桃红葡萄酒时应该区别两大类作用不同的酚类物质。一大类是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷，另一大类是不利于质量的单宁。所以应将浸渍温度控制在20℃以下，并且不超过24小时，获得所需色调，并且在此范围内尽可能提高花色素苷／单宁的比值。 ④ 分离 应在酒精发酵开始以前将皮渣分离出去，若分离时酒精发酵已经开始，所酿成的酒就会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征。 ⑤ 酒精发酵 应该用澄清的桃红葡萄汁在18～20℃进行酒精发酵。酒精发酵的管理及其以后的陈酿同干白葡萄酒。 （C）各种类型的葡萄酒介绍 ① 什么是品种葡萄酒？ 在葡萄酒国标中对此有明确规定：即用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。澳大利亚和欧盟国家要求达到85%；美国的品种葡萄酒，必须75%来自于所标明的葡萄品种酿造。 葡萄酒标签上标注的酿酒葡萄品种，大都是酿酒名葡萄品种，酒的质量具有该品种葡萄特有的风味和风格。同一葡萄品种、同一类型的品种葡萄酒，其酒质也有明显差别，因葡萄的质量与该品种葡萄的栽培管理、地域、树龄及产量控制有关，同时也与酿造工艺和设备条件有关。各国都有评定葡萄酒质量等级的标准，只有达到最高级别的单品种酿造的葡萄酒，才是该葡萄酒的极品。 ② 什么是年份葡萄酒？ 在葡萄酒国标中对此有明确定义，即所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数)，法国和我国的标准相同，而美国加利福尼亚的法律规定，至少为95%。 葡萄的质量与当年的气候条件密切相关，当年风调雨顺，采摘的葡萄质量高，酿出的葡萄酒质量必然好，在葡萄酒生产大国的有关权威机构每年要对当年的葡萄质量做出评估，评定星级，查阅葡萄酒杂志和报纸，消费者即可得到有关信息，如评定的当年葡萄的质量星级高，这年酿造的葡萄酒的售价也要高。 年份葡萄酒的质量不一定都具有优质酒水平，因为他没有表明是在什么条件下酿造的。酿酒师的技艺水平、酒厂的设备条件，都会影响葡萄酒质量。 如果再仔细分析，采收年份的葡萄质量，还与葡萄采摘的合理性，田间管理的科学性以及葡萄树龄长短有关。在多个葡萄园里，同一品种葡萄，由于日照、修剪和葡萄植株的走势不一，葡萄的成熟时间也有差别，是否根据不同成熟期，分期分批采摘；葡萄的修剪、施肥和田间管理是否科学；葡萄树龄长短，也会影响葡萄质量。 ③ 什么是产地葡萄酒？ 世界上各主要葡萄酒生产国，特别是WTO的成员国都先后建立了各自的葡萄酒地理标志或原产地标志系统。我国葡萄酒行业在新世纪为了实现持续、快速、健康发展，在国家质量技术监督局发布的《原产地域产品保护规定》的基础上，建立并实施葡萄酒的原产地域命名系统。 葡萄酒国标中规定，所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）法国和欧盟为85%。美国为75%。美国如果标明为某个葡萄园的酒，必须95%的酒来自于所标明的葡萄园。 法国AOC制度，除法定区域外，还对葡萄品种、种植、产量和酿造工艺等都有具体规定。美国AVA制主要根据地理和气候来划分全国的葡萄酒产区，全美国共确定了145个A