HACCP在鱼生产中的应用.doc

食品工艺概论学论文 HACCP 在 冷 冻 鱼 生 产 中 的 应 用 10级牧医工程学院 药物制剂二班任瑞杰 HACCP在冷冻鱼生产中的应用 一工艺流程图 原料鱼→洗鱼→整理→称量、装盘→冻结→脱盘→镀冰衣→包装、标签→金属探测仪→冻藏→成品 二、危害分析 从海水或淡水捕获的活鱼可能被大量的病原菌污染，但因大多采用冷却作为保鲜方法，在低温条件下病原菌不宜生长，但腐败细菌生长较好，当其毒素产生前或大量繁殖前，鱼已腐败了，所以鱼食用前将鱼完全煮透，风险将完全消除。然而摩尔摩根氏菌生长过程中产生的组胺经烹调或任何热处理都不能消除，其耐热性很高，鲭鱼在较高温度下保持一定时间，其组胺中毒的风险增加。鱼体中存在的生物毒索、化学物质与鱼种、渔区及季节有关。生物毒素的热稳定性使其食后(生 食或烹调食用)中毒的风险高，这种安全危害涉及到新鲜或冷冻鱼原料的进一步加工和食用 三、生产过程中的危害及关键控制点 危害 预防措施关键控制点 活鱼 污染① 环境监测 捕获和理鱼 细菌生长 时间．温度控制 冷却 细菌生长 时间．温度控制 卸鱼 过度污染 卫生操作 或细菌生长 时间．温度控制 洗鱼过程 细菌生长 时间．温度控制 剥皮过程 细菌生长 卫生环境 卫生 蚊蝇、细菌 隔离 水质 细菌生长 水质检测 包装过程 腐娥(氧化) 包装材料、真空度 冷却过程 细菌生长 时间．温度控制 冷冻过程 化学物质．自溶作用 时间．温度控制 注：①危害：病原菌、生物毒索、寄生虫、化学物质过度污染； 四、冷冻鱼生产工艺中的监测程序和纠偏措施 实行监测程序 确定工艺的关键控制点和临界值以后，必须对这些临界值进行监测，以保证对关键控制点的有效管理。监测方法要求迅速、准确地获得结果。冷冻鱼 生产中常用的监测手段有：在每道工序中运用感官检查确定产品的质量、对操作进行监督检查、对成品和半成品的微生物和化学指标进行测定。对涉及到温度控制的工序都要用温度计检查产品、水、冻微生物检查；水中氯的残留量测定；成品的水分活度。这些监测都是定时进行，并对监测结果纪录。 建立纠偏措施 当生产过程中的关键控制点偏离临界值时，要立即针对存在的问题采取纠偏措施，消除影响产品卫生安全的因素。冷冻鱼生产中的纠偏措施有： 原料、包装材料不合格时，应予以退货或转作其它用途。 当冷却的时间过长，用感官分析判断原料是 否进入下面的生产如果原料已经腐败变质，则终止生产过程。 洗鱼、镀冰衣过程中氯浓度超过正常值时，时．立即补充加冰。即通知供水车间，对氯浓度进行调整，水温4℃ 速冻温度不到一18℃，迅速调整速冻温度。 冷库贮藏时，当冷冻机出现故障，应转移产品到运转正常的冷库；万一发现制冷机污染，可进行臭氧处理，污染严重时产品销毁或改作其它用途。 除了关键控制点的纠偏措施外，对其它工序采取的纠偏措施有：发现称量故障，导致产品重量小于规定重量，要对整批产品重新称量，由于鱼在冻 结、冻藏中易产生干耗，应考虑水量的问题，抽查发现产品混入污物或头发、饰物、金属碎片、玻璃等要对产品重新检查，销售产品要全部追回。通过对冷冻鱼生产工艺进行危害分析，确定关键控制点后，在实际生产中，加强对这几个工段的监督管理，使冷冻鱼产品的质量和安全性有了进一步的提高。 五、HACCP在鱼生产中应用总结 虽然HACCP体系不能完全避免冷冻鱼生产中的