1.1 果酒和果醋的制作 （共22张PPT）.ppt

果酒和果醋的制作 传统发酵技术的应用 ? 养颜抗衰、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念 一、果酒制作原理 1、果酒的制作依靠酵母菌 代谢类型：异养兼性厌氧微生物. 2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 酶 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为 3、酒精发酵需要适宜的条件： ①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右（有氧呼吸），酒精发酵时将温度严格控制在 18℃～25 ℃（无氧呼吸） 。 ②氧气：前期需氧，后期 不需氧。 ③PH：酸性 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1、醋酸发酵参与者——醋酸菌 二、果醋制作的原理 代谢类型： 异养需氧型 （1）温度 控制在30～35 ℃为适宜。 （2）氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 2、制醋发酵所需的条件 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：（糖变醋） C6H12O6 →3CH3COOH ②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.（酒变醋） 3、果醋的制作原理 三、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 四 果酒、果醋的发酵装置示意图A 四 果酒、果醋的发酵装置示意图B 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 胶管长而弯曲的作用？ 阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染 通入氧气 五、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒 (3)榨汁 (4)发酵 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 发酵瓶要留1/3的空间 严格控制温度： 果酒18-25℃（10-12天） 果醋30-35℃（7-8天） 思考：如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作葡萄酒时，先冲洗，再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 思考与讨论： 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 1 利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后在进行酒精发酵 2 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出 （1）、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 （2）、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 显微镜观察是否有醋酸菌存在 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 果酒和果醋的制作小结 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 20℃左右 30～35℃ 前期有氧， 后期无氧 有氧 酒精