1.1___果酒和果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 1.发酵: 一、基础知识 一、基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 一、基础知识 一、基础知识 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 一、基础知识 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 课堂反馈 * * 专题一：传统发酵技术的应用 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2.果酒的制作原理 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 2.果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，适当接种食品发酵的酵母菌。 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 3.果醋的制作原理 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 来源： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 3.果醋的制作原理 ① 果酒发酵不是严格厌氧，少量的醋酸菌存留 ②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 ③后期人工接种 分裂生殖 出芽生殖 （孢子生殖） 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 异养需氧型 异养兼性厌氧型 需氧情况 细菌(原核生物) 单细胞真菌（真核生物） 生物类型 醋酸菌 酵母菌 比较原核生物和真核生物的区别 出料口 排气口 充气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 发酵装置 实验设计 果酒果醋生产流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 1. 对实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗；再用浓度为75%的酒精擦拭；晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干； 2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗，清洗后一定要晾干，去除枝梗和腐烂的子粒。 操作提示 3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左