【课堂新坐标，同步备课参考】2013-2014学年高中生物（苏教版）选修1课件：专题归纳课2第2章 发酵技术实践（共42张PPT）.ppt

【解析】　果酒发酵后期，因营养物质的消耗、pH改变等原因，酵母菌呼吸产生CO2的量变小，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A项正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B项正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖产生酒精，导致发酵液的密度逐渐减小，C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口表面要铺得厚一些，D项错误。 【答案】　ABC 1．(2013·宿迁高二测试)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的异化作用类型依次是(　　) ①需氧型　②厌氧型　③兼性厌氧型 A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③ 【解析】　酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。 【答案】　B 【解析】　据图分析，过程①是呼吸作用的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误；过程③需要氧气参与，过程④利用的醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌生长繁殖温度在18～25 °C，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。 【答案】　C 3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　) A．调味 B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 【解析】　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 【答案】　C 4．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是(　　) A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型、厌氧型 B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物 C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 【解析】　制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；酵母菌为真菌，异化作用方式为兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。 【答案】　C 5．在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化(　　) A．减少、增多　 B．减少、减少 C．增多、增多 D．增多、减少 【解析】　以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品。由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物的种类增多。 【答案】　A 6．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 【解析】　本题考查对果酒、果醋、泡菜、腐乳制作原理的理解。果酒发酵是利用了酵母菌的发酵，发酵时必须无氧；果醋的发酵微生物是醋酸菌，其代谢类型为需氧型；泡菜的发酵微生物为乳酸菌，为严格厌氧型；而腐乳发酵微生物主要是毛霉，为需氧型。 【答案】　A 7．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解析】　本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35 ℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 【答案】　D A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 【解析】　酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大有氧呼吸逐渐加强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。 【答案】　A 【解析】　本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅