专题1 课题2　腐乳的制作.ppt

金品质?高追求 我们让你更放心 ！ ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 金品质?高追求 我们让你更放心！ 返回 ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 课题2　腐乳的制作 传统发酵技术的应用 相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中， 滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。 一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一 次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便 切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一 口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。 在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。 知识清单 腐乳制作的原理和流程示意图 1．腐乳制作的原理 (1)发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生____________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________； 脂肪酶可将脂肪水解成____________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。 1．(1)青霉　毛霉　毛霉　丝状真菌　白色 (2)蛋白酶和脂肪酶　肽和氨基酸　甘油和脂肪酸 2．腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出______→加盐腌制→加______装瓶→密封腌制。 毛霉 卤汤 密封腌制：6个月 尝试应用 1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。 答案： D  2．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25 ℃范围内 解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作，卤汤加酒也会抑制微生物的生长。18～25 ℃是各种微生物都能生长的温度。 答案：D 知识清单 影响腐乳品质的条件 1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由____和各种________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的______，也具有__________的作用。 1．酒　香辛料　12%　风味　防腐杀菌 2．控制好材料的用量 (1)用盐腌制时，若盐的浓度______，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度______，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会______；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2．(1)过低　过高　(2)12%　延长 尝试应用 1．卤汤的主要成分是(　　) A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料 D．酒及MgCl2溶液 B 解析：腐乳制作后期发酵中添加适量的酒，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，酒中乙醇可与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。 答案：D 2.腐乳在制作后期发酵中添加适量酒的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒者需要 A.①②③④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ 一、腐乳制作的实验中应注意的事项 1．使豆腐上长出毛霉：温度