专题4 课题1　果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

金品质?高追求 我们让你更放心 ！ ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 金品质?高追求 我们让你更放心！ 返回 ◆生物?选修1(生物技术实践)?(配人教版)◆ 课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 酶的研究与应用 盛夏时节，酷暑难当，这时可以利用各种水果压榨果汁，不但解渴消暑，还可以点缀生活，放飞心情。可是我们也发现，家庭榨制的果汁和从超级市场购买的果汁相比，在口感和澄清度上有不小的差别。其中的奥秘是市售果汁在生产时使用了果胶酶。在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作果汁的适宜条件，自己动手做果汁。 知识清单 果胶酶的作用 1．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由__________聚合而成的一种高分子化合物，________于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响________，还会使果汁________。 2．果胶酶的作用是分解________变成可溶性的__________。 3．果胶酶是分解果胶的______酶的总称，包括______________、____________和________等。 1．半乳糖醛酸　不溶　出汁率　浑浊 2．果胶　半乳糖醛酸 3．一类　多聚半乳糖醛酸酶　果胶分解酶　果胶酯酶 尝试应用 1.下列不属于果胶酶的是( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.果胶酯酶 D.半乳糖醛酸酶 解析：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 答案：D 2．在不损伤高等植物细胞内部结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁？(　　) A．蛋白酶 B．稀盐酸 C．脂肪酶 D．果胶酶 解析：细胞壁的主要成分是果胶质和纤维素，用果胶酶能除去细胞壁但不损伤细胞内部结构。用盐酸也能破坏果胶质，但同时杀死了细胞，破坏了细胞内部结构。 答案：D 知识清单 酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性是指酶______一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的_____来表示。 2．酶的反应速度是指________内，________中反应物的________或产物的________。 3．影响酶活性的条件有______、______和______等。 1．催化　反应速度 2．单位时间　单位体积　减少量　增加量 3．温度　pH　酶的抑制剂 尝试应用 1．下列哪一项不是影响果胶酶活性的条件 (　　) A．温度 B．pH C．酶的抑制剂 D．底物浓度过高 D 解析：温度和酶的催化效率的关系：酶的催化存在最适温度，而高于这个温度或低于这个温度，酶的活性都会下降，所以答案选择C。  2．下图能正确反映温度(用横坐标表示)和酶催化效率(用纵坐标表示)之间的关系的是(　　) C 知识清单 果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好________，用量多少常要通过______手段探究。 酶的用量　实验　 尝试应用 由下列何种生物生产的果胶酶是食品工业中使用量最大的酶制剂之一(　　) A．植物 B．霉菌 C．酵母菌 D．细菌 B 知识清单 实验设计 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程包括________、设置一系列________和________、加入果胶酶反应一段时间、________。 (2)该实验的自变量是______或______，因变量是____________，检测因变量是通过测定果汁的______或______来实现的。 1．(1)制备果泥　温度梯度　pH梯度　过滤果汁　 (2)温度　pH　果胶酶的活性　多少　澄清度 2．探究果胶酶的用量 (1)该实验的自变量是____________，除此之外，影响果汁产量的因素还有______、pH、______________、苹果泥的用量等无关变量。 (2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明__________；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明__________________。 2．(1)果胶酶的用量　温度　酶催化反应的时间 (2)酶的