中学联盟河北省高碑店市第三中学高二生物选修课件：12传统发酵技术的应用制作泡菜.ppt

简介 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品 ,制作工艺可以追溯到 2 0 0 0多年前 ,乳酸发酵的“冷加工”方法对蔬菜和营养成分 ,色香味体的保持极为有利 ,产品既有良好的感官品质 ,又节约能源。具有设备简单 ,操作容易 ,成本低廉 ,原料丰富 ,食用方便等众多优点 （一）泡菜的历史 （二）泡菜的工艺及原理---原理 乳酸菌在参与发酵时将糖发酵产生乳酸，乳酸味较醋酸柔和，有爽口、防腐的功效，对人体无害。乳酸菌菌体内缺少蛋白酶，所以，它不会消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为其生长繁殖的营养来源，致使泡菜组织仍保持较脆的状态，并产生独特的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性条件下叶绿素会脱去其分子中的镁原子而成为脱镁叶绿素使得泡菜呈淡黄色。1985 Fleming and McFeeters研究表明，pH4.2酸度0.3%泡菜口味最佳。 鲜味物质的产生 虽然乳酸菌对蛋白质的水解能力较弱，但对发酵产品的风味仍有重要影响。这是因为蛋白水解后产生的肽和氨基酸，能改善产品的风味。例如，谷氨酸本身具有酸味和鲜味，它同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，鲜味更显著，天冬氨酸也具有一定的鲜味。 生成挥发性香味物质 除口感以外，发酵蔬菜汁的香味成分也是构成风味的主要指标。香气不是由一种或少数几种挥发性物质产生的，而是多种挥发性物质综合作用的结果。异型乳酸发酵能产生许多挥发性物质，乙醛是其中的一种， 其含量对发酵蔬菜汁的风味影响较大，乙二酰是乳酸发酵蔬菜汁的生香物质。 有机酸组成的变化 蔬菜经乳酸菌发酵后，其中的含糖量大大降低，产生大量的乳酸(α- 羟基丙酸) 、较多的乙酸及其它的有机酸；也可以通过氨基酸代谢途径生成乙酸、丁酸、戊酸、丙酸等，使有机酸的组成更为丰富。。在发酵蔬菜汁中，虽然有的有机酸量比较少，甚至是微量，但它们同其它醇、醛类等成分能发生各种反应，形成多种呈味成分，对产品的口感及风味均有作用。 * * 专题1:传统发酵技术的应用 组卷网 1.泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。 2.。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于３１００年前的商周时期. 3.据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 4.泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 zxxkw 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） （三）乳酸菌 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 （四）亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜