中学联盟海南省海南国科园实验学校人教版高二生物选修一专题1课题2《腐乳的制作》课件 (共29张PPT).ppt

影响腐乳品质的主要因素： 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 东方奶酪 之称。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 专题一：传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 酵母 毛霉 青霉 单细胞的丝状真菌（真核生物） 分类学地位： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 毛霉 直立菌丝 匍匐菌丝 一、基础知识 2、腐乳制作的原理 毛霉等 分泌水解酶 蛋白酶 脂肪酶 蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 脂肪分解成 甘油和脂肪酸 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2、毛霉菌种的来源？ 家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1、加盐起到怎样的作用？ a ﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 c﹑调味 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2、为什么要逐层增加盐的分量? 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 3、盐的用量对腐乳有什么影响? 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。 含量： 12%左右 作用： 抑制微生物生长； 使腐乳具有独特香味 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 调味；防腐杀菌 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封瓶口，贮藏六个月。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 小结： 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 二、结果的分析与评价 1、腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 (1)豆腐的品质： 目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量： 菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温