星级酒店餐饮管部理手册详尽版共.doc

PAGE  PAGE 145 餐饮部手册目录： 部门概述 部门组织架构 部门岗位职责 部门工作程序 部门工作程序与标准 部门管理制度 NO.8 餐饮部 第一节 部门概述 餐饮部是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口。餐饮部共设有精品川粤菜包间区、风味宴会厅、全日制西餐厅、休闲茶楼棋牌室和各种规格的会议室；负责向宾客提供自助早餐、团队包餐、宴会餐、会议餐、客房送餐和会员服务。其主要任务是向宾客提供优质的餐食、饮料、棋牌和会议产品，并提供热情、周到、礼貌、大方的服务，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐、休闲和会议环境；扩大营业收入，完成和超额完成酒店餐务和会议产品的营业收入和利润目标。餐饮部还要为树立酒店整体形象，为弘扬中华民族灿烂的烹饪文化服务。餐饮部业务特点是与社会接触面广、工作量大、服务时间长；餐饮服务业务性强，从物资采购、原料加工、烹饪制作等直到产品销售和现场消费，形成一个相对完整的业务系统。因此，必须做好经营、强化管理、做好与各个部门的沟通、协调与合作。 南充天龙酒店餐饮部全体员工遵循“宾客至上，服务第一”的服务宗旨，以优质的餐食产品、休闲棋牌、会议接待等良好的服务奉献给每一位客人，以四星级酒店的标准严格要求自已，不断创新，让宾客获得“宾至胜家”之感和超值的享受，从而提高酒店的声誉，给酒店带来最佳的经济收益和社会效益。 部门组织架构 厨房组织机构设置原则 以满负荷生产为中心的原则： 应以满负荷生产，厨房各部门承担应有工作量为基准，应按需设置机构，必须明确各设置机构的作用和任务；设立机构后，本着节约劳动力的原则，核定各工种、岗位劳动量，确定编制定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。 权力与责任相当原则： 在厨房组织机构的每一层都有相应的责权，必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权利，有一定的权力是承担一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任；责任必须落实到各个层次相应岗位，必须明确具体，坚决克服“集体承担，共同负责”，而实际上无人负责的现象。 管理跨度适当原则： 管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一般管理者跨度以3-6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小因素主要有： 层次因素：厨房内部管理层要和酒店吻合，层次不宜过多，上层（厨师长）由于考虑问题深度、广度不同，管理跨度应小些，而基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，跨度可大些，一般可达10人。 作业形式因素：厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要大些。 能力因素：下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，跨度大些，反之，跨度小些。 分工协作原则： 烹饪生产是诸多工种，若干岗位，各技艺协调配合进行的，一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来影响，因此，厨房各部门即要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调合作与谅解，在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致的协作精神。  SHAPE \* MERGEFORMAT 餐饮部经理 餐饮服务经理 一楼咖啡厅主管 三楼宴会厅主管 四楼茶楼主管 服务领班 传菜部领班 管事部领班 吧员 服务员 传菜员 服务领班 传菜领班 服务员 茶楼领班 服务员 吧员 初加工 洗碗工 保洁 传菜员 吧员 迎宾领班 迎宾员 二级库管员 会议室领班 音控师 厨师长
  SHAPE \* MERGEFORMAT 厨师长 副厨师长 炉头领班 凉菜领班 川粤西点领班 上杂 荷台领班 粤菜头炉 川菜二炉 粤菜二炉 川粤尾炉 粤式烧腊 川菜二凉 粤菜二凉 厨工 点心厨师 厨工 中杂 厨工 粤菜头荷 粤菜二荷 川菜二荷 川粤尾荷 墩子领班 粤菜头墩 粤菜二墩 川菜二墩 川粤尾墩 水台 四楼领班 川菜二炉 墩子 荷台
 第三节 岗位职责 一、餐饮部经理 1、管理层级关系： 直接上级：总经理 直接下级：服务部经理 厨师长 2、岗位职责：根据酒店下达的各项工作指标，制订并组织实施餐饮部相应的工作计划和预算方案，执行总经理的工作指示和安排；主持并督导、检查、控制餐饮部的各项工作，确保餐饮部正常运作并为客人提供优质高效的餐饮服务；全面负责酒店餐饮部门的经营、管理和组织工作，保证餐饮质量的不断提高，制定工作计划和经营预算，对完成酒店餐饮工作目标负全责。 3、任职要求： （1）自然条件：身体健康、精力充沛、相貌端正，男30－45岁，身高1.70米以上；女30－45岁，身高1.60米以上； （2）文化程度：大专以上或同等学历； （3）工作经验：8年以上酒店餐饮管理经验，同档星级以上酒店餐饮部副经理职位以上经历；通过经理人员岗位基本知识和技能培训； （4）语言能力：国语流利。 4、工作内容： （1）巡视餐厅、茶楼、咖啡厅、会议室、厨房的工作情况，检查各岗