桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部.doc

桑拿洗浴业实战管理宝典 酒 吧 部 目 录 第一节、酒吧营业前准备工作标准 5 一、酒吧的清洁卫生工作 5 （1）前吧的清洁卫生 6 （2）后吧的清洁卫生 6 （3）地面清洁卫生 6 （4）酒杯、用具清洁 6 二、饮料、器具的领取及存放 6 （1）填写领料单 6 （2）仓库领料 6 （3）存入酒水 6 （4）领酒杯和瓷器 7 三、调酒师调酒准备工作标准 7 (1)备好调酒用具和酒杯 7 (2)冰块准备 7 (3)备好配料和装饰物 7 四、调酒师饮料调制操作方法 7 1、直接在酒杯中调制的饮料 8 2、调酒壶中调制的饮料 8 3、调酒杯中调制的饮料 8 五、酒吧迎宾服务标准 8 (1)迎宾服务 9 (2)领坐服务 9 第二节、为客人点酒服务标准 9 第三节、为客人调酒服务标准 9 第四节、为客人送酒服务标准 10 第五节、给客人验酒服务标准 11 第六节、酒吧开瓶与斟酒服务标准 12 一、一般酒的开瓶 12 二、起泡酒的开瓶 12 三、斟酒方法 13 (1)一倒法 13 (2)两倒法 14 (3)斟酒的仪节 14 (4)开瓶费 15 第七节、酒吧酒水服务程序与标准 15 一、从吧台取出饮料 15 二、向客人提供饮料服务 15 三、值台服务 16 四、为客人结账服务标准 16 五、酒吧清洁服务标准 16 第八节、酒吧营业结束工作程序与标准 17 一、检查和记录酒水关吧实际存数 17 二、将空瓶收集好 17 三、填写交接班记录 17 四、酒吧清洁卫生 17 五、关闭所有照明电源 17 六、酒吧上锁 17 第九节、酒吧酒水盘存程序与标准 18 第十节、酒吧酒水申领程序与标准 18 第十一节、酒吧布局原则 19 第十二节、酒吧类型设置标准 20 第十三节、酒吧内物品置备标准 21 第十四节、酒吧的设备设施安置标准 22 第十六节、酒吧管理酒吧各级运营流程 23 酒吧工作流程图 23 吧台工作流程图 24 酒吧宴会工作流程图 25 第十七节、酒吧管理酒吧组织机构与岗位描述 27 酒吧组织结构图 27 第十八节、酒吧各部位岗位职责 27 酒吧经理岗位职责 27 酒吧领班岗位职责 28 酒吧组长的职责 28 酒吧服务员岗位职责 29 调酒师岗位职责 29 酒库管理员岗位职责 30 酒库搬运工岗位职责 30 第一节、酒吧营业前准备工作标准 一、酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生 每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。 （2）后吧的清洁卫生 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生 调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁 应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。 二、饮料、器具的领取及存放 （1）填写领料单 根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。 （2）仓库领料 凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。 （3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。 （4）领酒杯和瓷器 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 三、调酒师调酒准备工作标准 (1)备好调酒用具和酒杯 按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。 (2)冰块准备 用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。 (3)备好配料和装饰物 配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。 四、调酒师饮料调制操作方法 酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。 按照调制方法,混合饮料可分成三大类： 1、直接在酒杯中调制的饮料 这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之