人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作 课件 （共32张PPT）.ppt

* 运用发酵技术制作豆腐乳 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 红方因加入了红曲而呈红色。 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 白方不加红曲，醉方加入黄酒。 一、腐乳制作的原理： 豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 15-18℃ 腐乳酿造微生物——毛霉 1、关于毛霉： 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。 不能耐夏季高温。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择： （1）不产生毒素； （2）生长繁殖快，且抗杂菌力强； （3）生长的温度范围大，不受季节的限制； （4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 70% （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以 ，同时能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。 酒 香辛料 12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 风味 防腐杀菌 延长 （3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。 过低 过高 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分；有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉 前者具有成形的细胞核，后者没有 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 泡菜 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习