人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共54张PPT）.ppt

发酵装置的设计 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体，剩1/3呢？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 注：发酵液不能淹没排气管,防止发酵液外流 ★ ★ ★ 二、实验设计 实验流程示意图 秋天， 一般此实验安排在什么时候最好？为什么？ 收获季节，价格便宜 葡萄上的酵母菌数量多，且生活力强，发酵效果好 温度适宜 一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的，不用它做葡萄酒。 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 ? 六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 这是酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。 ??????葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进 行冲洗，除去枝梗。 三、操作提示 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 三、操作提示 2.防止发酵液被污染 清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口； 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 ＿＿＿ 消毒。 　 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　 （3）制作＿＿＿ 时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过______________对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制酸 的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 葡萄酒 葡萄醋 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 四、结果分析与评价： 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 (证明醋酸，则用品尝或pH试纸。) 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 实验现象： 实验现象 发酵 果酒制作 果醋制作 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 果酒的制作是否成功的鉴定方法： 嗅味和品尝——酸涩味 葡萄酒和碱面反应后呈深黑色，而假酒颜色变化不大 显微镜观察——菌体数量 重铬酸钾检验酒精的存在——灰绿色 果醋的制作是否成功的鉴定方法： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值 显微镜观察 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 显微镜观察：菌体数量 随着发酵的进行，酵母菌在不断的产生大量的CO2，PH值不断降低，慢慢地PH值开始不适宜