人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共35张PPT）.ppt

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 1、实验设计流程示意图 腐乳制作原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 泡菜制作原理 利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的过程。 * 课题1 果酒和果醋的制作 凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖 方式 对氧的 需求 酵母菌 醋酸菌 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 真核 生物 原核 生物 异养 兼性厌氧 异养 需氧 20℃ 左右 30-35℃ 出芽 生殖 二分裂 前期需氧 后期不需氧 一直需氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、先有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、再无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 醋酸菌 制醋 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） ㈡制作果醋（一直需要氧） 果酒制作 果醋制作 制作原理 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 （3.3~3.5） 酸性环境 （5.4~6.3） 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 四、制作果酒和果醋的比较 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 五、实验设计流程图 无氧 有氧 有氧 选取优质葡萄 清洗葡萄 2.果酒的制作过程 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒 酿酒酵母菌 3.果酒和果醋的发酵装置 发酵装置-制作葡萄酒 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 将葡萄汁装入发酵瓶，为何要流出大约1/3的空间？ 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 1、材料的选择与处理 新鲜的葡萄，冲洗，去枝梗 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 3、榨汁 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 4．操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 7-8 充气口 思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题： 30-35