人教版选修一专题一课题二腐乳的制作（共21张PPT）.ppt

课题2 腐乳的制作 制作腐乳的主要微生物--- 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 ，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿ 。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。 四﹑结果分析与评价 盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质 发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间: 过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成型 * 复习回顾： 1、酒精发酵、醋酸发酵的原理 2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 那么腐乳是如何制作的呢？ 毛霉 生长旺盛时呈淡黄色 丝状真菌 异养需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多细胞真核 白色菌丝 空气中的毛霉孢子 无菌 其他杂菌的污染 2﹑参与酿造腐乳的其他微生物 青霉﹑酵母菌﹑曲霉 认真阅读课本P6-7资料，回答下列问题： 1：豆腐长白毛是怎么一回事？ 2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？ 4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？ 6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度适于毛霉慢慢生长。 资料一 思考 1﹑如何加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 2 ﹑加盐腌制作用： a ﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 c﹑使腐乳有味儿 资料二 思考 资料三 思考 1﹑如何配制卤汤： 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右 2﹑加的酒的目的： a﹑抑制微生物的生长 b﹑同时使腐乳有香味 第四步：密封腌制 装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封; 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 阅读P8页操作提示 酒的含量控制在12％左右的目的： 过高抑制酶的活性，会延长腐乳的成熟； 过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质 旁栏 红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.百方等,制作中有何不同? 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 五﹑豆腐乳的功用 3.具有降血压功能。 ??4.具有预防骨质疏松症功能。 *