人教版选修一专题一课题二腐乳的制作（共61张PPT）.ppt

（5）作用（水解）： 蛋白质 多肽+氨基酸， 脂肪 甘油+脂肪酸。 ③ 发酵时间:??发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品:??加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天； 腐乳制作操作步骤： 实验案例 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 四、 结果分析与评价 A. 是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 B. 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C. 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 ④调味品加入量不足等。 想一想 4、影响腐乳腐乳风味和质量的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 细菌腐乳 五 、 相关链接 根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作原理 实验设计 主要微生物 青霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐、酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 * 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 白方腐乳 青方腐乳 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类： 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 阅读课本P6，思考下列问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.豆腐长的毛是什么生物？ 3.想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 4.毛霉的繁殖方式是什么？ 5.做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 6.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想