人教版高中生物选修一 课件传统发酵技术的应用（共12张） （共12张PPT）.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉特点： * （一）果酒制作的原理 酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 　 。 ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性 18～25℃ 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 排气口胶管长而弯曲的作用？ （二）果醋制作的原理 在醋酸菌的作用下，酒精首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。 CH3COOH ＋ H2O C2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 酒精 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 *