原创精品课件1：3.1酶的制备和应用.ppt

课堂探究 二、 探究果胶酶活力因素的实验设计 【问题导思】　 ①如何探究温度和pH对果胶酶活力的影响？ ②如何探究果胶酶的用量？ 1．探究温度和pH对果胶酶活力的影响 (1)实验原理： ①当酶处于最适温度或最适pH时，酶的活力最高。 ②若温度过高、过酸或过碱，则导致酶变性失活。 ③在一定范围内，果肉的出汁率和果汁的澄清度与果胶酶的活力成正相关。 (2)实验操作流程： 温度或pH对果胶酶活力的影响 一、酶的性质和酶活力 两性 电场 亲水胶体 半透膜 物理 化学 变性 活力 酶活性 催化 酶促反应的速率 单位时间内 减少量 生成量 IU 1．酶的数量会因参与化学反应而变化吗？ 【提示】　酶作为催化剂，其数量和性质在化学反应前后不变。 思考 二、果胶与果胶酶 结构多糖 交联 坚固 水溶性 酶的总称 果胶 分解 黏度 饲料 食品 2．某果汁公司生产的一种蜜枣汁鲜甜爽口、营养丰富，但是在试生产时，由于果汁中有一种果胶，造成果汁产量低且有沉淀，你如何解决这一问题？ 【提示】　在果汁生产中加入果胶酶把果胶分解。 思考 三、酶制剂的用途 面包 馒头 营养价值 果浆或果渣 脂肪酸 面粉 酒类 四、制备果胶酶并观察其作用 预冷 10%的NaCl 过滤 离心 对照实验 现象 结论 1．底物浓度越高，酶活力越大。(×) 【提示】　底物浓度不影响酶活力。 2．果胶酶是一种酶，借助酶的专一性水解果胶。(×) 【提示】　果胶酶是一个多酶复合体系。 3．纤维素酶适于面包、馒头等食品的加工。(×) 【提示】　纤维素酶适于水果和蔬菜果浆或果渣的处理。 4．酶的提取一般在低温、低pH下进行。(×) 【提示】　一般在低温、适宜pH下进行。 5．蛋白酶是洗衣粉中最常用的一类酶制剂。(√) 课堂探究 一、影响酶活力的因素 【问题导思】　 ①哪些因素影响酶的活力？ ②低温和高温两种情况下对酶结构的影响是否相同？ 4．酶的抑制剂 加入酶的抑制剂后可以降低酶活力，甚至使酶失去活力。例如，Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋等重金属离子对果胶酶有抑制作用。