名校联盟江苏省姜堰市蒋垛中学高一生物《果酒和果醋的制作》课件.ppt

? 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。?  一、果酒制作的原理 1、所需微生物：酵母菌 原核细胞和真核细胞的区别 2、果酒制作的原理 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 3、实验设计 （3）发酵装置 （4）防止发酵液被污染的处理 酒精检测原理 厌氧制酒 你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ （在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。） 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ （1）根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 （2）根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。） 果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 果醋可促进血液循环，有降压作用. 山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 1、所需微生物：醋酸菌（又名：醋酸杆菌） 2、原理 （1）氧气、糖源充足时 （2）缺少糖源 3、实验设计 （2）发酵装置 有氧制醋 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 三、影响发酵过程的因素 1、温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 2、PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 3、溶解氧 4、泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 5、营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。 1、果酒制作的原理 （3）结果分析 果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香， 酸味柔和，稍有甜味，不涩。 注：其它条件与果酒的制作相似 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 最适温度 微生物 区别 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 大规模生产果酒的发酵和保存 反馈练习 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有: 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性、 酵母菌 异养、兼性厌氧型 酶 酶 （1）用到的微生物是