名校联盟江苏省江阴市澄西中学高一生物《果酒和果醋的制作》课件.ppt

实验8.果酒和果醋的制作 酒 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 有氧制醋 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 ①结构： 真核生物 思考：真核生物和原核生物的区别？ ②新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养；酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为兼性厌氧型 ③生殖方式： 过程：母体 芽体 新个体 出芽生殖 单细胞真菌 2、 果酒的制作原理 a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 +6H2O 6CO2 + 12H2O 进行有氧呼吸，大量繁殖。 酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酶 3、发酵需要适宜的条件： （1）________是酵母菌生长和发酵的重要条件。_________左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_________。 （2）喜欢__________等含糖量高的果汁。 （3）生活在________环境中,而其他微生物都应无法适应这一环境而受到抑制 葡萄汁 偏酸 温度 20℃ 18～25 ℃ 4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 为提高果酒品质，更好的抑制其他微生物的生长， 也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、果醋的制作原理 1、醋酸菌 又名__________，_____核生物 通常以二分裂方式进行繁殖 醋酸杆菌 原 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种_________，只有 _____充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度_________ C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 好氧细菌 氧气 30－35。C 异养需氧型细菌 制作果醋时，可以直接在果酒中加入醋酸菌，可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买 1、实验流程 三、果酒、果醋制作的实验设计 2、实验装置 3、操作注意事项 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 思考与交流 1、你认为应先冲洗葡萄还是先除去梗枝？为什么？能多次冲洗葡萄吗？ 2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留有1/3的空间？ 4、为什么发酵瓶要每隔12小时就将瓶盖拧松一次？ 5、温度如何控制？ 6、酿酒时你会从瓶中看到哪些现象？（颜色、热量、气泡？） 7、如何检测酒精的产生？如何检测果醋？ （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 四、课题成果评价 果醋 操作注意 1、先冲洗葡萄后除去梗枝、不能多次冲洗葡萄 2、防止发酵液被污染：发酵装置的消毒杀菌、不完全揭开瓶盖、长而弯曲的排气口 3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间 4、每隔12小时就将瓶盖拧松一次，不完全打开 5、温度变化的控制