2009年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（中级）汇.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核 中 级 中国石油职业技能鉴定中心 中式烹调师中级试题组合目录 组合一： 1.溜腰花 （指定热菜菜肴项目30%）、 2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%） 3.宫保鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合二： 1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%） 2.滑炒脊丝 （指定热菜菜肴项目30%） 3.蜜汁白梨 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合三： 1.锅塌豆腐 （指定热菜菜肴项目30%） 2.拔丝苹果 （指定热菜菜肴项目30%） 3.家常海参 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题一：溜腰花 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 猪腰子 g 400 考场准备 2 湿淀粉 g 10 考场准备 3 生抽 g 15 考场准备 4 白糖 g 5 考场准备 5 醋 g 5 考场准备 6 料酒 g 5 考场准备 7 味精 g 2 考场准备 8 清汤 g 50 考场准备 9 葱花 g 10 考场准备 10 姜末 g 5 考场准备 11 蒜末 g 5 考场准备 12 材料油 g 5 考场准备 13 色拉油 g 500 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 平盘 9寸 1块 考场准备 3 小碗 3寸 1个 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）2） 3） 4） 5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）25min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师中级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：溜腰花 考核时间：25min 序 号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 成品色泽 芡汁红亮 5 达不到要求扣5分 2 调味 口味咸香 5 味型不准扣5分 口味适中 8 达不到要求扣5分，较差扣3分 有异味 5 扣5分 3 形状 麦穗形 10 不符合要求扣6分，较差扣4分 4 刀工 刀距相等 10 达不到要求扣6分，较差扣4分 深浅一致 10 深浅不一扣10分 不连刀 2 有连刀扣2分 无透刀现象 5 有切断扣5分 5 上浆 上浆适中 7 不符合标准扣7分 6 火候 火候恰当 5 不符合要求扣5分 过火、欠火 8 过火、欠火扣8分 无焦糊 3 有焦糊扣3分 7 芡汁 油量适中 2 油量多或少扣2分 芡汁包住原料 5 不符合要求扣5分 芡汁厚薄均匀 5 不均匀扣5分 8 装盘 装盘美观 3 不符合要求扣3分 盘边洁净 2 卫生差扣2分 9 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分 10 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣5分 11 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作 12 考核 时限 超时 每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题二：锅塌豆腐 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 水豆腐 g 500 考场准备 2 鸡蛋 g 75 考场准备 3 面粉 g 50 考场准备 4 精盐 g 4 考场准备